ЭлБиб

418

БИОТЕХНОЛОГИИ

УДК 637.12.04/07:579.674

UDC 637.12.04/07:579.674

АНАЛИЗ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ

РИСКОВ СЫРОГО МОЛОКА

ANALYSIS MICROBIOLOGICAL RISK

RAW MILK

А.С. Грушовец, студент,

В.О. Лемешевский, к. с.-х. н., доцент

кафедры биотехнологии

УО Полесский государственный

университет

Grushovets A. S., Lemiasheuski V. A.

Polessky State University

lemeshonak@yahoo.com

Показана роль молока в питании чело-

века и его ценные пищевые свойства.

Рассмотрены микробиологические ри-

ски при производстве молочных про-

дуктов, наиболее значимые из которых

связаны с качеством сырого молока,

эффективностью пастеризации моло-

ка, активностью развития заквасочной

микрофлоры и скоростью кислото-

образования в процессе сквашивания,

соблюдением санитарно-гигиениче-

ских режимов производства.

Анализируя молоко сырое как значи-

мую точку риска, следует учитывать

сложность и неоднозначность самого

критерия «бактериальная обсеменен-

ность». С одной стороны, это общий

суммарный уровень содержания ми-

кроорганизмов в молоке – показатель

КМАФАнМ, с другой – разнообразный

бактериальный пейзаж, т. е. видовой

состав микрофлоры, определяющий

безопасность и качество молочных

продуктов.

The role of milk in human nutrition

and its valuable nutritional properties.

Microbiological risks considered in the

production of dairy products, the most

significant of which relate to the quality

of raw milk, milk pasteurization efficiency,

the activity of the starter microflora and the

rate of acid production in the fermentation

process, compliance with sanitary and

hygienic production conditions.

Analyzing raw milk as a significant point

of the risk, should take into account the

complexity and ambiguity of the criterion

of «bacterial contamination». On the

one hand, it is the total combined level

of co-holding the microorganisms in

milk – QMAFAnM index, on the other –

a diverse bacterial landscape, ie, the

species composition of microflora that

determines the safety and quality of dairy

products.

Ключевые слова: сырое молоко,

бактериальная обсемененность,

КМАФАнМ, БГКП, заквасочная

микрофлора

Key words: raw milk, bacterial

contamination, QMAFAnM, CGB, starter

microflora

Сырое молоко – это молоко, полученное от коровы, овцы, козы или другого жи-

вотного, не прошедшее процедуру пастеризации, стерилизации или кипячения. Оно

является основой для приготовления большого количества продуктов питания (мо-

лочных, кисломолочных, детского питания, мучных изделий и др.). Сыр, творог, сме-

тана, варенец, йогурт, простокваша, айран, ацидофилин, сыворотка, топлёное мо-

локо, сливочное масло, сливки, сгущенное молоко, ряженка, каймак, кефир, кумыс,

курт, пахта, крем фреш – далеко не полный перечень [3, c. 10; 4].

К сырому молоку предъявляются повышенные требования на производстве. К

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека