ЭлБиб

В целом результаты работы свидетельствуют о том, что культиви

руемые грибы являются безвредными пищевыми продуктами по содер

жанию нитратов.

БЕЗОПАСНОСТЬ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ ОБРАБОТКИ

НИЗКОСОРТНОЙ ГОВЯДИНЫ

Л.Д.Волкова, И.А.Жебелева

Московский институт потребительской кооперации

(Россия)

Представлены результаты, подтверждающие безвредность экстрак

та свиной поджелудочной железы и возможность его использования

для ферментативной обработки односортной говядины в колбасном

производстве.

Для токсикологический оценки в настоящее время широко исполь

зуются методы» основанные на реакции простейших животных, в част

ности, инфузории Тетрахимена пириформис. Эти эксперименты дают

результаты, совпадающие с данными подобных исследований на ли

чинках насекомых, цыплятах, мышах, крысах и др. высших животных,

использование которых требует значительных затрат, сил, времени и

средств. При использовании Тетрахимена резко сокращается время

выявления токсического действия пищи, а также требуется минималь

ное количество пищи, токсические вещества в которой не улавливают

ся высшими животными, имеющими более мощные механизмы защиты

от вредных факторов внешней среды. При оценке безвредности экс

тракта поджелудочной железы и мяса, обработанного экстрактом,

использовали отфильтрованные растворы экстракта и гидролиза мяса

после проведения ферментативного гидролиза. О токсичности или

другой вредности исследуемого материала судили по угнетению по

движности Тетрахимены, наличию погибших особей, деформации кле

ток.

В экстракте поджелудочной железы не обнаружено никаких патоло

гических изменений Тетрахимены: не наблюдалось гибели клеток, из

менения форм, обездвиживания. В опытах с вытяжкой из мясного

фарша, обработанного экстрактом, наблюдалось некоторое стимули

рование развития инфузорий: увеличивались подвижность и количе

ство клеток. Обработка односортной говядины экстрактом является

безвредной.

179

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека