NED352179NED

- *1 * И.П. Бузов, В.В.Соколова, Г.В. Мурунова, Г.Е. Калинина, В.Н. Краюшкина, С.Г. Ильина ЬНИИ м&смшиА и СШШМЯ.. РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСА МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЙ ПО ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ Ключевыми, наукоемкими биокомпонентами сыродельного производства, определяющими перспективы его развития, технико- экономическую эффективность и качество конечной продукции, являются молокосвертывающие ферментные препараты. В настоящее время при производстве твердых сычужных сыров используются комплексные ферментные препараты на основе химозина, говяжьего, куриного и овечьего пепсинов, разработанных ВНИИМС. При оптимизаций энзимного состава препаратов и контроля их качества особое значение имеют методы количественной оценки каждого из ферментных компонентов. Во многих странах этой проблеме также уделяется значительное • внимание. Например, определение содержания химозина и говяжьего пепсина в препаратах осуществляют с использованием ионообменной хроматографии для разделения компонентов и оценкой их молокосвертывающей активности (Стандарты ММФ: № 110-А, 19987 г, Ха 157,1992 г). При разработке отечественных комплексных препаратов для сыроделия использовались два методологических подхода для создания методов количественной оценки энзимного состава. Первый из них - двух или трехфакторное ингибирование одного из ферментных компонентов препарата: химозин-говяжнй пепсин, химозин- куриный пепсин, говяжий пепсин-куриный пепсин, говяжий пепсин-овечий пепсин. Второй методологический подход оценки ,состава препаратов основывается на различиях в активации индивидуальных карбоксильных протеаз при изменении физико-химических условий протекания реакции взаимодействия фермент-молоко по кинетическим параметрам, определяемым турбодиметрическим методом с использованием автоматической системы сбора и обработки данных. В настоящее время в связи с появлением ферментных препаратов нового поколения отечественного производства й импортных препаратов, энзимный состав которых оценивается хроматографическим методом, ставится задача разработки комплекса методов по оценке их качества. При этом основной целью является унификация химических методов, предназначенных для использования в промышленных лабораториях; методов ионообменной хроматографии - для исследовательских и арбитражных работ и турбидиметрического метода анализа - для сертификации качества препаратов.