NED352179NED

- 344 - В.К. Фирсов, Т В. Иванова, Т.Ю. Ковалева НИИ детского питания, г. Истра РАЗРАБОТКА СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУНИНИЯ ПОЛИФУНКЦИОКАЛЫЮГО ПРЕПАРАТА Поиск новых подходов к решению задач в области конструирования ферментирован* ных молочных продуктов питания потребовал рассмотрения достаточно широкого круга взаимосвязанных иопросол- начиная с экологии молока и заканчивая компьютерным проек­ тированием гетерогенных пищевых систем. На данном г.впе работы была предпринята попытка, существенно не нарушая тради­ ций получения жидких кисломолочных продуктов питания, в то же время активно вмешать­ ся в сферу действия факторов управления процессом ферментации, например, на уровне со­ става исходного сырья, которым в большинстве случаев является цельное или обезжиренное молоко, представляющее собой универсальную питательную среду для размножения и «функционирования» технологически полезных микроорганизмов, или на уровне условий выращивания этих микроорганизмов (температура процесса, активная реакция, вязкость среды ит. п.). Необходимо отметить, что большинство молочных микроорганизмов хорошо разви­ вается в молоке, однако бифидобактерии, которым отводится существенная роль а нормали­ зации микрофлоры кишечника человека и которые в последнее время исследователи очень активно включают в состав различных продуктов питания, этим свойством не обладают, что связано с отсутствием в молоке определенного стартовою фона индивидуальных питатель­ ных веществ. Первым шагом нашего «вмешательства» в сферу действия факторов управления фер­ ментацией были эксперименты по созданию вырабатываемого по оригинальной технологии печеночно-дрожжевого экстракта (полифункционалъный препарат), представляющего собой аминокислотно-вшамкно-минеральный комплекс. Ожидается, что этот препарат будет об­ ладать ярко выраженной бифидогенной активностью как на уровне заквасочной культуры, так и па уровне нормальной микрофлоры кишечника человека (прототипы имеются). В результате выполнения технологических операций (применительно к накоплению в экстракте аминокислот) имеют .место два основных процесса- высвобождение внутрикле­ точных аминокислот из депо клеток печени (гспатоцитов) и дрожжей, а так же белоксодф-