NED352179NED

И.А.Попелло, Э.С,Токаев Московский государственный университет прикладной биотехнологии РЕГУЛИРОВАНИЕ РАСТВОРИМОСТИ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ ЖИДКИХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЛЕЧЕБНО­ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. В настоящее время соевые бобы являются общепризнанным лидером среди источников пищевого растительного белка. Соевые белковые изоляты широхо используются в пищевой промышленности как в качестве функциональных добавок, так и в качестве источника полноценного белка, и входят в состав продуктов для детскою, диетического и лечебно-профилактического питания. Возможность использования соевых белковых изолятов в составе таких продуктов определяется с одной стороны сбалансированным аминокислотным составом и хорошей усвояемостью белка и, с другой стороны, функциональными свойствами белковых препаратов и в первую очередь их растворимостью. В данной работе была исследована растворимость изолятов соевых белков SUPRO 500Е и SUPRO 760 (РТ1, США) в зависимости от величины pH, состава растворителя и температуры. Содержание белка в пробах определяли спекгрофотометрически (Specord UV- V1S, Германия) по оптической плотности растворов белка в 8М растворах мочевины при 278 нм. На рис. 1 приведены кривые растворимости препаратов SUPRO 500Е и SUPRO 760 в воде в зависимости от величины pH. Зависимости имеют вид, характерный для большинства растительных белков: минимальная растворимость наблюдается в области изоэлектрическйх точек основных соевых белков (глицинина и конглицинина). В области нейтральных значений pH, представляющей наибольший практический интерес, растворимость белковых изолятов не превышает 40%, что является результатом денатурации белка в процессе его выделения и распылительной сушки. Данные, представленные на рис. 2 отражают влияние сульфита натрия на растворимость соевых белков. Введение сульфита натрия повышает растворимость белковых препаратов в области нейтральных значений pH. Увеличение растворимости обусловлено, по-видимому, разрывом межмолекулярных S-S мостиков в присутствии восстанавливающего агента. На растворимость белка в области изоэлектрической точки сульфит натрия не влияет.' Другим агентом, разрушающим S-S мостики является цистеин. Введение последнего g раствор белха также увеличивает растворимость белковых препаратов (Рис. 3). Использование цистеина в пищевых продуктах предпочтительно, так кагсон не только повышает растворимость белковых препаратов, ho и улучшает аминокислотный "скор" соевых белков. Другим фактором, существенно влияющим на растворимость соевых белковых изолятов, является температура. Тепловая обработка позволяе увеличить растворимость белковых препаратов до 100% (Рис. 4). При гугом влияние температуры наиболее ярко выражено для растворов белка, не содержащих восстанавливающих агентов. Следует отметить, что полученные закономерности характерны для промышленных белковых изолятов, которые представляют собой практически полностью денатурированные белки.