NED352179NED

- 263 - Н.М. Подгорнова, С.М. Петров Воронежская государственная технологическая академия СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СЫВОРОТОЧНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Комплексная переработка молочнобелкового лакгозосодержащего сырья (сыворотки) с максимально возможным использованием сухих веществ может быть осуществлена при реализации мало- и безотходных технологических про­ цессов производства сывороточной пасты. Производство сахарсодержащей сывороточной пасты наиболее целесооб­ разно осуществлять на существующих участках переработки сыворотки в мо­ лочный сахар, поскольку экономические оценки показывают наибольшую эф­ фективность инвестиционных проектов. В Воронежской государственной технологической академии разработаны различные технологии получения сывороточных паст, защищенные патентами Российской Федерации. На получение сывороточной ласты “Кэндилак” (Candylac) составлены технические условия и технологическая инструкция. Сущность предложенных способов получения сывороточных паст осно­ вана на управлении структурообразоьанием в латозосодержглцих белковых сис­ темах посредством регулируемой кристаллизации, не требующих при этом ис­ пользования специальных компонентов-загустителей и позволяющих в макси­ мальной мере сохранить сбалансированность состава сгущенной сыворотки и свойства натурального продукта. Кристаллизации подвергают сгущенный ваку­ умным выпариванием до массовой доли 65 - 70 % сироп пониженной чистоты. Понижение чистоты сиропа осуществляется за счет частичной рециркуляции мелассы в исходную сыворотку. Паста, которая образуется после кристаллиза­ ции охлаждением сиропа с определенной скоростью снижения температуры и при интенсивном перемешивании, содержит до 20 - 25 % кристаллической лак­ тозы средним размером около 50 мкм. Для расширения возможностей использован^ пасты в кондитерской промышленности разработана технология получения ее с подслащивающим веществом, в качестве которого использовали высокоинтенсивные заменители сахара - аспартам и сахарин с дозированием 0,04 - 0,07 % к массе сухих ве­ ществ. Рззработана технология получения сывороточной пасты, по которой по­ нижение чистоты сыворотки осуществляют промежуточной кристаллизацией сиропа, отделением кристаллов и использованием декантированной жидкой фа­ зы для повторного сгущения. Кристаллизацию сиропа осущесгвляют регули­ руемым охлаждением его до 38 - 40 °С, термостатируют пр тукт и вторично до- охлаждают нерегулируемым образом до естественной температуры помещения. Для реализации предложенных технологий получении сахарсодержащих продуктов разработана и Запатентованк технологическая линия.