NED352179NED

- 1 6 * - В.М. Козлова, Г.В. Морина ВНИИ маслоделия и сыроделия НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ а ч, - КАЗЕИНА ИЗ КОРОВЫ-ГО МОЛОКА ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ СУБСТРАТНОЙ СПЕЦИФИЧНОСТИ ЖИВОТНЫХ ПРОТЕАЗ Исследование в модельных системах специфичности ферментов семейства пепсинов, использующихся при производстве сыра, по отношению к казеину, составляющему основную часть белков молока, 'может рассматриваться как один из этапов в процессе изучения механизма формирования горького вкуса - наиболее часто встречающегося порока в ютовом продукте. Для использования в качестве субстрата -казеина, являющегося основным компонентом казеинового комплекса, модифицирован способ его выделения, обеспечивающий получение электрофорстически гомогенной фракции. При получении 'ал-казенна использовали натуральное коровье молоко. Казеиновый комплекс выделяли из молока подкислением 1 М соляной кислотой до pH 4,6 с предварительным его подогревом, центрифугированием и охлаждением для удаления жира. Осажденный казеиновый комплекс отделяли фильтрацией и промывали дистиллированной водой (pH 4,6). Отделение к-казеина осуществляли перерастворением казеинового комплекса в 6,6 М мочевине, подкислением 7 М серной кислотой до pH 1,5, разбавлением дистиллированной водой до концентрации мочевины 2,2 М. Растворенную фракцию казеина удаляли центрифугированием с последующей промывкой осадка 2,2 М мочевиной (pH 1,5). Отделение р- 'казеина и минорных фракций ^-казенна проводили перерастворением казеинового комплекса в 6,6 М мочевине, добавлением 4,4 М гидроксида натрия до pH 4,5, разбавлением дистиллированной водой до концентрации мочевины 3,3 М. Удаление растворенных фракций казенна осуществляли центрифугированием с последующей промывкой осадка 3,3 М мочевиной (pH 4,5). Полученный данным способом а 5|-казеин использовшш в качестве субстрата при гидролизе свиным пепсином в условиях, приближенных к условиям созревания сыра. Идентифицировано 14 расщепившихся связей, которые локализованы в С-концевой части полипептидной цепи a sr казеика. Свиной пепсин преимущественно гидролизует связи по карбонильным группам фенилаланнновых, зриптофановых и лейциновых остатков аминокислот и формирует спектр гидрофобных пептидов, многие из которых обладают горьким вкусом.