NED352179NED

- 1 29 - А.И.Жаринов, Н.В.Гурова, А.И.Полшкбв Московский государственный университет прикладной биотехнологии Ю.М.Нелепов ОАО Волгоградский мясокомбинат ГЕЛЕОБРАЗУЮЩИЕ СВОИТСВЛ КАРРАГИНАНОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС, Уменьшение содержания жира в рецептуре низкокалорийных колбас существенным образом отражается на их структурно-механических и органолептических свойствах. С другой стороны известно, чго использование немясных компонентов, в частности каррагинанов, способствует сохранению характерных свойств традиционных мясопродуктов даже при низком содержании жира. Это объясняется уникальными свойствами каррагинанов образовывать гели или вязкие растворы при относительно низких концентрациях, а также взаимодействием с мясными белками. В конечном счете эти свойства обусловливают высокую бсдо > доживающую способность готовых продуктов, хорошую консистенцию и создают ощущение жирности. Для целенаправленного использования каррагинанов в техно^югаи низкокалорийных вареных колбас исследовали их гелсобразующне свойства. В этой связи были определены критические концентрации термотропного гелеобразования (ККГ) для коммерческих препаратов каррагинанов Генугель СНР-200 (препарат I) производства Копенгаген Пектин (Дания) и Бенгель MFB-270 {препарат 2) производства Biotetra NV (Бельгия). За ККГ принимали наименьшую концентрацию каррагинана, при которой происходило образование геля в условиях эксперимента. Кроме того ККГ определяли в зависимости от содержания хлорида натрия при нескольких значениях pH. При этом исходный pH суспензий препарата 1 и препарата 2 составлял 7,5 и 8,8, соответственно. Величины pH 6,1 и 6,8 достигались использованием фосфатно-цитратногобуфера.* Полученные данные представлены на рисунке. Из рисунка видно, что при всех исследуемых значениях pH препарат 1 обладает лучшими гелеобразующими свойствами, чем препарат 2. Однако, это различие нивелируется при достаточно высоких концентрациях соли. Кроме тою для всех значений pH наблюдается ухудшение гелеобразующих свопа в с. ростом концентрации соли для обоих преларагов. Интересно также отметить экстремальную зависимость ККГ от концентрации NaC| с минимумом при 1,25%. Т.о. установлено, что гелеобразующие свойства каррагенанов зависят ст вида коммерческого препарата, от pH и содержания хлорида натрия. Это необходимо учшывать при использовании в рецептуре и технологии вареных колбас.