V . ХОЛОДНОЕ ХРАНЕНИЕ МЯСА И БИТОЙ ПТИЦЫ. 23 У\ Холодное хранеше мяса н битой птицы. На основанш многочисленныхъ опытовъ, произведенныхъ предс'Ьдателемъ Чикагскаго Отдела химическаго общества Ri- chards'in’oMx, онъ пришелъ къзаключенш, что прихраненш мяса при температуре— 9° С оно остается неизменнымъ сколько- нибудь существенно даже посл-Ь хранешя его въ течете 554 дней, а вероятно и больше. Конечно, получить и по­ стоянно поддержать указанную температуру въ услов1яхъ до- машняго хозяйства безъ помощи машинъ и дорогихъ приспо- соблетй и устройствъ— немыслимо; но для цЬлей мелкаго и домашняго хозяйства оно и не требуется; задача нисколько упрощается— предохранить лишь, обыкновенно, небольшое ко­ личество мяса или битой птицы отъ порчи на сравнительно короткий срокъ— л'Ьтомъ— пока мясная туша не будетъ исполь зована въ хозяйстве. Въ деревенскихъ услов 1яхъ жизни, для домашняго хозяйства особенно въ отдаленш отъ рынковъ, где закупается мясо для собственнаго потреблешя, вопросъ хра­ нешя его въ св’ Ьжемъ виде еще болйе съуживается ’ и упро­ щается—закупленный на базара 1 —2 пуда мяса — необходимо сохранить до следующей посылки на базаръ— обычно —черезъ неделю. Но и при этомъ короткомъ сроке хранешя хозяйки часто жалуются, что въ летнее время хоть не покупай мяса— такъ трудно его сохранить свежимъ. Разсмотримъ поэтому те- оретичесше и практичесюе выводы и данныя, касаюшдеся со- хранешя мяса при помощи холода. Главная составная часть, мяса наиболее существенная и ценная по питательности— это мускульная ткань, мышцы— и она то прежде всего и подвер­ гается порче. Мясо только что убитаго животнаго, еще теплое— не можетъ быть рекомендовано въ пищу, такъ какъ оно и не вкусно и плохо усвояется. Поэтому тотчасъ после убоя мясо должно быть выдержано при температур!. 4 — 8° С . до гйхъ поръ, пока не наступить такъ называемаго «трупнаго окоченЬтя»— каковое наступаетъ не ранее 6 часовъ. Трупное окоченЪте наступаетъ въ мясе отъ образовашя мясомолочной кислоты, которая свертываетъ белковое вещество мышечной ткани (шозинъ), при чемъ мясо становится мягче, вкуснее и удобоваримее. Но образовате мясо - молочной ки­ Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека