ной площади холодильной камеры из-за размещения громоздких воздухоохла­ дителей большой мощности. После замораживания ящики с птицей лучше сразу перегрузить в камеру хранения мороженого мяса. Условия размещения ящиков с птицей в камерах хранения (размещение на брусках), расстояние между штабелями и т.п. такое же, как и в камерах для замораживания мяса. 8. Хранение охлаждённого и мороженого мяса бройлеров В охлаждённом мясе микробиологические процессы сильно заторможены, но оно остается скоропортящимся продуктом. Содержание микрофлоры и её качественный состав на поверхности тушек определяются условиями обработ­ ки во время шпарки, потрошения и особенно охлаждения. При некачественном выполнении операций потрошения и очищение тушек от загрязнений (наличие на тушках кусочков легких, сгустков крови, загрязнений), при неполном удале­ нии клоаки стойкость мяса при хранении заметно снижается. Мясо бройлеров, вследствие особенностей технологии, менее стойкий продукт по сравнению с мясом сельскохозяйственных животных. На тушах го­ вядины, свинины или баранины после обработки обрезается так называемая корочка подсыхания, на поверхности туш нет влаги, так что условия для роста бактерий не очень благоприятные. На поверхности птицы, под крыльями, в по­ лости всегда влажная поверхность, оптимальная для развития микроорганиз­ мов. Кроме того, за последние годы большую часть охлажденных бройлеров выпускают упакованными в полимерную пленку. Относительная влажность воздуха внутри пакетов близка к насыщению, что также способствует росту бактерий. Поэтому к охлаждению и хранению охлажденного мяса бройлеров следует относиться особенно внимательно, не хранить более 2 - 3 суток и в случае сомнения в его быстрой реализации - замораживать. 9. Охлаждение, замораживание и хранение субпродуктов Субпродукты частично охлаждаются уже во время мойки и транспорти­ ровки в шнековых охладителях. В большинстве случаев для мойки и охлажде­ ния используют водопроводную проточную питьевую воду. Обычно субпро­ дукты после мойки упаковывают в пакеты из полимерной пленки весом по 500-1000 г, взвешивают, наклеивают этикетку с указанием вида, веса, цены и стоимости субпродуктов в пакете. Пакеты укладывают в картонные ящики с полимерным покрытием или вкладышем и охлаждают, или замораживают. Хранят охлаждённые субпродукты на предприятии не более 1-2 сут. Мороженые субпродукты на производственных холодильниках долго не хранят, хотя после 1-2 мес хранения при температуре минус 18°С признаков изменения качества не происходит. 206 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека