мерзает большее количество воды и как следствие во внутриклеточной жидко­ сти образуется более высокая концентрация солей, что вызывает более глубо­ кие денатурационные и коагуляционные превращения белков. Количество мясного сока, вытекающего при оттаивании мороженого мяса, определяется глубиной повреждений, которые возникают в мышечных волок­ нах во время замораживания и хранения мороженого мяса. Изменения в мясе при его хранении также зависит от условий хранения, в первую очередь от температуры. Во время хранения мяса при высокой температуре, например при минус 12°С, происходит рост больших кристаллов льда за счет мелких, так на­ зываемая перекристаллизация льда. Поэтому во время хранения мяса при вы­ сокой температуре преимущество быстрого замораживания может быть в зна­ чительной степени снижено. Наиболее значимые показатели качества мороженого мяса: внешний вид тушки и потери при оттаивании в значительной степени, едва ли не меньшей, чем от условий замораживания, зависят от условий обработки, особенно от ус­ ловий шпарки и охлаждения. Тушки, ошпаренные по жёсткому режиму и ох­ лаждённые в воздухе, после замораживания приобретают интенсивный крас­ ный цвет, что отрицательно воспринимает большинство потребителей. Поэто­ му тушки, предназначенные для замораживания лучше охлаждать в ледяной воде или путем испарительного охлаждения. Потери мясного сока при оттаивании зависят от условий замораживания мяса и от способа охлаждения: в воде или в воздухе. Поглощение посторонней воды тушкой при охлаждении в воде может достигать 7-10 % и более. Естест­ венно, что эта вода выделится из тушек при оттаивании. Это отрицательно воспринимается потребителями. При замораживании бройлеров, упакованных в пакеты из полимерной пленки, на внутренней поверхности пакета образуется иней, что делает упа­ ковку с птицей непривлекательной. Чтобы избежать этого, тушки упаковывают после замораживания, или под вакуумом, или в термоусадочную пленку. При большой производительности переработки бройлеров, например 6000 шт/ч и более, и при преимущественной выработке мороженой птицы бройле­ ров замораживают в скороморозильных аппаратах или туннелях неупакован­ ными при температуре минус 35 °С и скорости движения воздуха 0,5-2 м/с. В этих условиях тушки замерзают за 2, 5-4 ч при хорошем качестве мороженого мяса. Однако такой способ замораживания требует больших инвестиций и больших текущих затрат. На предприятиях средней и малой производительности и при ориентиро­ вании предприятия на местную реализацию бройлеров замораживают упако­ ванными в полимерные пакеты, и затем в картонные ящики. При охлаждении птицы в воде или испарительном охлаждении такой способ замораживания 204 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека