может быть доказательством замораживания и оттаивания мяса. Кстати, уве­ личение активности ферментов в размороженном мясе является основной при­ чиной его меньшей стойкости по сравнению с охлаждённым мясом. Скорость замораживания определяется свойствами, температурой и скоро­ стью движения теплоносителя, размерами тушки. Чем ниже температура замо­ раживания, выше скорость движения теплоносителя и меньше размеры тушки, тем выше скорость замораживания. Низкая температура замораживания явля­ ется одним из основных и обязательных условий быстрого замораживания и образования в мясе мелких кристаллов льда. Скорость замораживания мяса, или, точнее характер кристаллообразования льда, существенно влияет и на денатурационные изменения мышечных белков мяса. При медленном замораживании кристаллы льда образуются в межволо­ конном пространстве. По мере их роста из мышечных волокон диффундирует вода, расходуемая на образование льда, концентрация солей во внутриклеточ­ ной жидкости мышечного волокна возрастает настолько, что это вызывает де­ натурационные изменения мышечных белков. Этот процесс является необра­ тимым, так как денатурация белков сопровождается их коагуляционными пре­ вращениями. При образовании более крупных кристаллов льда большее коли­ чество воды идет на их образование, в клеточной жидкости соответственно становится выше концентрация солей, что вызывает более глубокие превраще­ ния белков. При быстром замораживании мелкие кристаллы льда образуются не только в межволоконном пространстве, но и внутри мышечных волокон. При этом концентрация солей во внутриклеточной жидкости существенно не увеличива­ ется и мышечные белки практически не повреждаются. Изменение внешнего вида поверхности тушки также зависит от характера кристаллообразования. Крупные кристаллы, образующиеся при медленном за­ мораживании, хорошо пропускают свет, который проходя через кожу и под­ кожный слой, поглощается темной мышечной тканью, что делает всю тушку и особенно бедренную часть более темной. Мелкие кристаллы льда, образую­ щиеся при быстром замораживании, отражают большую часть падающего на тушку света, отчего тёмная мышечная ткань не просматривается и поверхность тушки имеет светлую матовую окраску. Глубина изменений белков, вызванных замораживанием мяса, зависит от его состояния. Мясо, замороженное в состоянии посмертного окоченения (примерно через 4 ч после убоя), во время оттаивания выделяет большее коли­ чество мясного сока по сравнению с замороженным в парном состоянии (через 15 мин после убоя) или замороженным после разрешения посмертного окоче­ нения (через 24 ч после убоя). При замораживании мяса в состоянии посмерт­ ного окоченения из-за низкой водосвязывающей способности такого мяса вы­ 203 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека