мяса при минус 25°С стоимость холодильного оборудования будет равна 0,69 млн.руб, а при минус 35°С -1,14 млн. руб, т.е. в 1,65 раза выше. При более низкой температуре замораживания мясо подвергается меньшим изменениям. Известно, что при замораживании мяса птицы заметно изменяют­ ся его свойства: изменяется цвет поверхности тушек, особенно ошпаренных по жёсткому режиму, снижаются вкусовые свойства, увеличиваются потери при приготовлении мяса. Физико-химические исследования мяса показывают, что замораживание, хранение и последующее оттаивание вызывают частичное по­ вреждение мышечных волокон и необратимые изменения мышечных белков. 50. Технико-экономические показатели холодильных машин Марка агрегатаМарка возду- хоох- лади- теляТемпе­ ратура воздуха в каме­ ре, °СХолодо­ произво­ дительность 1-й машины, кВтПотреб­ ляемая электро­ энергия, кВтРасход электро- энергии на 1 кВт хо- лодопро- изводи- тельностиСтоимость на 1.09.04 1-й ма­ ши­ ны, млн. руб.1 кВт хо­ ло­ да, руб. АК 4М15-С2ВК7- 345-ВЕ-12 32,7 11,4 0,52 0,73 22 АК 4Н15С12ВК7- 345-ВЕ-18 23,6 8,7 0,60 0,73 31 АК4Н15- С12ВК7- 345АС-25 17,8 6,5 0,81 0,69 39 АК 4М15-С12ВК7- 345АС-35 9,8 5,6 0,93 0,57 41 Мышечные волокна повреждаются кристаллами льда, образующимися при замерзании воды в межволоконном пространстве и разрывающие их острыми гранями или раздавливающими между соседними кристаллами льда, т.е. меха­ ническим путем. Размер образующихся кристаллов определяется скоростью замораживания мяса: при медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда и механические повреждения мышечных волокон при замора­ живании более глубокие, по сравнению с быстрым замораживанием, когда об­ разуются мелкие кристаллы льда. После замораживания и последующего оттаивания в мясе заметно активи­ зируются мышечные ферменты. В несколько раз увеличивается активность ци- тохромоксидазы. Увеличение активности мышечных ферментов, как следствие разрушения клеток при замораживании, является настолько характерным, что 202 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека