вается, а количество доступной для микроорганизмов воды - уменьшается. Образование льда в мясе начинается при криоскопической температуре, кото­ рая лежит несколько ниже 0°С из-за содержащихся в тканевой жидкости солей. При замораживании бройлеров криоскопическая температура равна примерно минус 1 - минус 1,5°С. При криоскопической температуре вымерзает большая часть содержащейся в тканевой жидкости воды, что резко подавляет рост мик­ робов. При температуре минус 1 - минус 2°С большинство микробов прекра­ щают или, по крайней мере, резко замедляют рост. При температуре минус 5°С микробы почти не растут, но возможно размножение и рост дрожжевых и плесневых грибков. При минус 10°С последние также прекращают развивать­ ся. В действующей нормативной документации предельно допустимой являет­ ся температура минус 12°С при хранении мяса на холодильниках старой по­ стройки. Как показывает опыт, даже при продолжительном хранении мяса на таком холодильнике, например в течение года, микробной порчи мяса не про­ исходит. Органолептические изменения, а именно: появление постороннего вкуса, прогорклого запаха вполне вероятно из-за физико-химических превра­ щений компонентов мяса. Поэтому на вновь строящихся и реконструируемых холодильниках в камерах замораживания и хранения мороженого мяса должна под держиваться температура не выше минус 18°С. При понижении температуры в мясе замедляются химические и фермента­ тивные реакции, которые быстрее протекают в водной среде. Чем ниже темпе­ ратура мяса, тем большее количество воды вымерзает и тем медленнее проте­ кают химические реакции. Например, при минус 10°С окисление жира еще может вызвать прогоркание жировой ткани, но при минус 18°С этого не проис­ ходит (в течение 1 года). Вообще, чем ниже температура мяса, тем менее вероятно развитие в нем микробиологических, химических и ферментативных реакций. С другой сто­ роны, чем ниже температура замораживания и хранения мяса, тем требуются большие инвестиционные и текущие затраты. При более низкой температуре в воздухоохладителях или батареях должна быть более низкая температура ис­ парения хладоагента, холодильная машина всасывает более разреженные пары хладоагента и холодопроизводительность машины соответственно ниже. В табл. 50 приведены технико-экономические показатели холодильных машин в зависимости от температуры воздуха в камере замораживания, составленные по данным ЗАО «Остров». Из данных, приведенных в табл. 50, видно, что при потребной мощности холодильных машин для замораживания, например 3 т мяса в сутки - 18 кВт, при температуре минус 25°С достаточно одного агрегата марки АК 4М15-С1, а при температуре минус 35°С для замораживания такого же количества мяса потребуется уже два агрегата. Так что, при замораживании этого количества 201 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека