лее энергетически затратный способ. Хотя при охлаждении в воде заметно улучшается внешний вид тушки, упакованная охлаждённая птица из-за скап­ ливающейся в пакете посторонней воды оценивается невысоко, так что этот способ рекомендуется преимущественно использовать при выработке мороже­ ного мяса птицы. Поглощённая тушкой во время охлаждения вода является по­ сторонней, непитьевой, то есть нежелательной для оценки качества мяса. По­ этому в нашей стране и за рубежом в последнее время для охлаждения птицы всё чаще выбирают способ охлаждения во влажном воздухе, то есть испари­ тельное охлаждение. 6*4. Испарительное охлаждение мяса бройлеров Способ испарительного охлаждения бройлеров разработан как альтерна­ тивный способ охлаждения в воздухе и в воде. Действительно, при испари­ тельном охлаждении температура в тушках снижается быстрее, чем при охла­ ждении в воздухе, а потери веса от испарения воды или естественной убыли мяса при охлаждении не происходит; более того, в зависимости от режима об­ работки вес тушки может увеличиться до 2,0 %. Тем самым, испарительное охлаждение выгодно отличается от охлаждения в воздухе. При испарительном охлаждении тушки непосредственно не контактируют с водой, как при охлаж­ дении в воде, но в то же время поверхность тушек в течение всего времени ох­ лаждения остается влажной и даже покрыта каплями воды или водяной плен­ кой. Поэтому при испарительном охлаждении достигается «отбеливающий» эффект, как при охлаждении в воде, но потенциальная опасность перекрестно­ го обсеменения микроорганизма отсутствует. Теоретически снижение температуры тушки при испарительном охлажде­ нии должно быть немного выше, чем при охлаждении в воздухе, т.к. в процес­ се теплообмена большое место должен занимать теплообмен от испарения во­ ды с поверхности тушки. Однако в практических условиях этого не происхо­ дит: большое содержание капель воды в воздухе приводит к быстрому образо­ ванию инея в воздухоохладителе и соответственно к снижению теплообмена. Кроме того, высокая относительная влажность воздуха не способствует быст­ рому испарению воды. В промышленных условиях при охлаждении бройлеров в воздухе по одной тушке в подвеске при температуре 0°С и скорости движения воздуха 1 м/с по­ сле 40 мин охлаждения температура в грудной мышце бройлера весом 1,5 кг достигает 12°С, при испарительном охлаждении при тех же параметрах охлаж­ дения и при расходе распыляемой воды 0,5 л/тушку температура в грудной мышце достигает 10°С, а при охлаждении в воде на групповой подвеске по 8 тушек на подвеске - 6°С (рис. 47). Во всех случаях скорость снижения темпе­ ратуры тушки к концу охлаждения резко понижается, понятно, что дальнейшее охлаждение на конвейере (или в ванне) становится экономически нецелесооб­ 199 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека