значения, следовательно, процесс теплопередачи по объёму тушки протекает в двух направлениях: навстречу друг другу — от поверхности и от полости к цен­ тру тушки. Средняя продолжительность охлаждения тушек птицы в воде до температуры 6-8°С — 30-40 мин, тогда как в воздухе на конвейере — 90-120 мин, в воздухе в ящиках - 12-16 ч. При охлаждении кожа, в особенности дерма, поверхностный слой и по­ лость тушки адсорбируют некоторое количество воды, так что масса тушки во время охлаждения не только не уменьшается вследствие естественной усушки, но, наоборот, существенно увеличивается. В ряде стран содержание поглощён­ ной или посторонней воды в птице, реализуемой на местном рынке, регулиру­ ется национальным законодательством. Посторонняя вода, содержание которой при некоторых условиях охлаждения птицы может достигать 10 %, увеличива­ ет выход мяса, что для производителя при выборе способа охлаждения часто является основным доводом в пользу охлаждения в воде. Однако более существенным аргументом для охлаждения в воде является отбеливающий эффект, обусловленный рассеиванием поглощённой водой световых лучей, падающих на тушку. В мороженой тушке кристаллы льда, образующиеся при замораживании посторонней воды, препятствуют про­ никновению света к более глубоким слоям, имеющим тёмную окраску, так что поверхность тушки имеет естественный светло-жёлтый цвет. Этот эф­ фект позволяет охлаждаемые в воде тушки ошпаривать по жёсткому режиму, при температуре 57-59°С, при котором, сравнительно с «мягким» режимом шпарки, быстрее уменьшается сила удерживаемости оперения, то есть улуч­ шаются условия ощипки. Однако при жёстком режиме шпарки повреждается и во время ощипки практически полностью слущивается поверхностный слой кожи - эпидермис. Если такие тушки охладить в воздухе и затем замо­ розить, то цвет тушек будет настолько тёмным, что при строгой оценке их следует относить к не отвечающим требованиям стандарта. Охлаждение в воде «маскирует» очевидный дефект шпарки, и тушки получают удовлетво­ рительные оценки. С другой стороны, содержание посторонней воды в тушке очевидно неже­ лательно: она частично отделяется во время хранения и полностью во время приготовления мяса. В пакете с охлаждённой птицей посторонняя вода быстро скапливается в виде жидкости красноватого цвета, а при замораживании обра­ зуется лёд такого же цвета. Это вполне может быть (и бывает) причиной воз­ врата птицы из торговли. С тем, чтобы сгладить этот недостаток в упаковки с тушками вкладывают водопоглащающие салфетки, что улучшает внешний вид упаковки, но не устраняет основной недостаток способа - наличие в тушках непитьевой воды. 193 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека