ственной) циркуляции движется в турбулентном режиме, следовательно, на ко­ эффициент теплоотдачи а оказывает влияние перемешивание воздуха в погра­ ничном слое, и значение а достигает больших величин. При охлаждении ту­ шек в ящиках движение воздуха у поверхности тушки незначительно и имеет, по крайней мере, в пограничном слое у поверхности тушки ламинарный харак­ тер, так что теплопередача от воздуха к тушке осуществляется теплопроводно­ стью. Естественно, что интенсивность теплообмена при этом значительно ни­ же, чем при турбулентном режиме движении воздуха. В практических услови­ ях при температуре воздуха 1-2°С и скорости его движения 2 м/с средняя ско­ рость снижения температуры в грудных мышцах тушки, охлаждаемой в ящике, не превышает 0,04°С в минуту, тогда как при охлаждении на конвейере при тех же условиях - 0,4-0,5°С/мин, т.е. на порядок больше. Для улучшения условий теплообмена ящики с птицей укладывают на рей­ ки размером 40x40 или 50x50мм, или охлаждают на тележках с полками, на которые ящики укладывают в один ряд (рис. 44). Несмотря на очевидные недостатки охлаждения птицы в ящиках: плохие условия теплообмена, сохранение высокой влажности на поверхности тушек и др., этот способ охлаждения, вследствие простоты технического исполнения, минимальных энергетических и инвестиционных затрат широко применяется в промышленности. Как известно, потребная мощность холодильных машин оп­ ределяется через уравнение теплового баланса, которое учитывает теплопри­ токи через ограждения холодильной камеры, от грузов при их охлаждении, с наружным воздухом при вентиляции помещений и теплопритоков, обуслов­ ленных эксплуатацией помещений. По нашим данным, средняя расчетная мощность холодильных машин при охлаждении мяса в воздухе в ящиках равна 3,2 кВт/т, средние инвестиционные затраты на 1т мощности оборудования для охлаждения мяса - 50 тыс.руб, при общем расходе холода на охлаждение 1 т мяса в среднем 30 кВ*ч. При охлаждении птицы на конвейере общие затраты холода на охлаждение мяса примерно такие же, но инвестиционные затраты на холодильные машины и камерное оборудование из-за более интенсивного теплообмена будут значи­ тельно выше - не менее 300 тыс.руб на 1т мощности охлаждаемого мяса. При охлаждении мяса птицы другими способами: в воде и испарительным охлаж­ дением общие затраты холода на охлаждение мяса из-за необходимости охла­ ждения воды будут значительно выше, соответственно инвестиционные затра­ ты будут выше. 6.3. Охлаждение мяса бройлеров в воде Охлаждение в воде отличается хорошей теплофизикой процесса: коэффи­ циент теплоотдачи от воды к поверхности тушки на порядок выше, чем от воз­ духа, скорость теплообмена на поверхности и полости тушки имеют близкие 192 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека