поверхности тушки, так что потери во время охлаждения птицы в среднем на 0,5 % меньше, чем при охлаждении тушек, ошпаренных по жёсткому режиму, то есть при температуре 58-60°С и продолжительности 1,5-2 мин. Поверх­ ность тушек с неповрежденным эпидермисом после замораживания не изменя­ ется, остается светлой и привлекательной. Это основное преимущество охлаж­ дения птицы в воздухе. После шпарки по жёсткому режиму тушки становятся тёмными из-за «просвечивания» более тёмных глубоких слоев ткани, которые не видны на тушках с неповреждённым эпидермисом. Кроме того, тушки, ош­ паренные по мягкому режиму, более устойчивы во время хранения из-за быст­ рого высыхания поверхности и вследствие этого неблагоприятных условий для развития микробов. Существенные недостатки способа охлаждения птицы в воздухе - это не­ обходимость использования рабочих для удаления остатков оперения (на до- ощипку) после шпарки по мягкому режиму, потери веса от испарения во время охлаждения, которые, в зависимости от режима охлаждения, то есть темпера­ туры и влажности воздуха, скорости его движения и времени охлаждения со­ ставляют 1-2 %, и большие инвестиционные затраты, если бройлеров охлаж­ дать на конвейере по одной тушке в подвеске, то есть при условии, когда пре­ имущества охлаждения в воздухе реализуются в наибольшей степени. Все указанные недостатки способа охлаждения в воздухе не могут быть причиной отказа от его применения. Испарение воды, конечно, не отражается на общей пищевой ценности мяса, так как при этом в нем соответственно уве­ личивается относительное содержание основных пищевых компонентов: белка и жира, но это заметно увеличивает себестоимость мяса, точнее отношение: затраты на производство/масса готового продукта. Правда, при соответствую­ щей рекламной компании такой способ охлаждения может быть экономически привлекательным. Например, нам известны птицефабрики, расположенные в отдельных поселках, где местные жители покупают бройлеров «своей» птице­ фабрики, высушивают поверхность тушек или опаливают и продают на рынке как птицу домашнего содержания по значительно большей цене. Необходимость использования рабочих на доощипку птицы, то есть ухуд­ шение показателя «производительность труда», было главной причиной отказа от мягких и применения жёстких режимов шпарки. По нашим данным, в ли­ нии переработки бройлеров мощностью 3000 шт/ч на доощипке необходимо занять 3 чел, что также, по нашему мнению, в настоящее время оправдывается более высоким качеством готового продукта. За рубежом на птицеперерабатывающих предприятиях мощностью 6000 бройлеров в 1 час и более способ охлаждения птицы в воздухе на конвейере по одной тушке в подвеске применяют сравнительно часто. Конвейер размещает­ ся в 1, 2 или 3 яруса в холодильных камерах или туннелях, как правило, с на­ 190 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека