большом количестве — грамположительные психрофильные, например Вго- chothrix. Иногда на испорченном мясе определяют энтеробактерии. Обычно Pseudomonas является преобладающим видом — до 50 и даже 90 % от всей мик­ рофлоры. Многие микроорганизмы, встречающиеся на тушках бройлеров, могут вы­ зывать у людей инфекции и интоксикацию. Потенциальную опасность для здоровья у некоторых из этих микробов выявили недавно, и не полностью. Из патогенных микроорганизмов на тушках бройлеров встречаются Campylobacter spp., Clostridium perfrigens, патогенные серотипы Escherichia coli, Salmonella spp., Yersinia enterocolitice. На мясе птицы часто встречаются Listeria monocy­ togenes, но её опасность для здоровья людей пока не ясна. Общим для патогенных микроорганизмов является то, что содержание их на поверхности тушки небольшое и их распределение неравномерно. Рост большинства патогенных микробов при температуре 7°С и ниже подавляется. Даже если эти микробы размножаются, они очень неустойчивы к нагреву и сравнительно легко погибают при приготовлении. Основной способ борьбы с патогенными микроорганизмами - это не до­ пустить их размножения в хозяйстве, т.е. предупредить заболевание птицы. 6.2. Охлаждение мяса бройлеров в воздухе В промышленных условиях птицу охлаждают в воде, воздухе при естест­ венной или принудительной циркуляции и в насыщенном влагой воздухе при принудительной циркуляции; последний способ называют «испарительным» или «воздушно-капельным», или «гидроаэрозольным» охлаждением. Реже птицу охлаждают непосредственно чешуйчатым льдом, пересыпая им тушки, уложенные в ящики. Способ охлаждения птицы в воздухе является традиционным и, следова­ тельно, хорошо проверенным практикой. При охлаждении в воздухе получают мясо с отличными органолептическими показателями и хорошей устойчиво­ стью при хранении. На воздухе поверхность и полость тушки быстро высыха­ ют, что заметно тормозит развитие микроорганизмов. Соответственно увели­ чивается устойчивость мяса во время хранения. Тушки с сухой поверхностью выглядят более привлекательно и охотнее покупаются потребителем. Однако это так, если тушки охлаждать на конвейере по одной в подвеске или уложен­ ными на полки тележек, когда они не соприкасаются друг с другом, и при ус­ ловии, что их ошпаривали по «мягкому» режиму с температурой воды в ванне шпарки 51-53°С при продолжительности 3-4 мин. Во время шпарки птицы по мягкому режиму поверхностный слой кожи - эпидермис, включая роговой и ростковый слои, не повреждается и во время последующей ощипки не слущивается. Поэтому обработанная тушка имеет от­ личный внешний вид. Роговой слой эпидермиса задерживает испарение воды с 189 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека