вым условиям среды. Так что, если при хранении продуктов развитие микро­ организмов достигло фазы логарифмического роста, это значит, что тушки бройлеров достигли предельного срока хранения. Таким образом, реальный способ повышения стойкости мяса при хране­ нии - это удлинение лаг-фазы и фазы ускорения роста. Наиболее действенный способ - снижение температуры хранения. В обычной для производственной практики области температур от минус 1,5 до 5 °С с каждым повышением температуры на 2-3 °С стойкость мяса силь­ но уменьшается. Например, в промышленных условиях при температуре хра­ нения от минус 2 до минус 1 °С на тушках бройлеров, упакованных в полимер­ ные пакеты, не обнаруживаются какие-либо изменения спустя 30 сут. хране­ ния, при температуре от 1 до 2°С первые признаки порчи - посторонний запах и ослизнение поверхности обнаруживается после 9-10 дней хранения, а при температуре от 4 до 5°С заметное ослизнение поверхности тушки обнаружива­ ется после 6-7 сут. хранения. Мясо считается испорченным, если бактериальные продукты распада де­ лают его непригодным в пищу по органолептическим оценкам. Поэтому оцен­ ка испорченности мяса зависит от субъективной оценки потребителя, которая может варьировать. Однако, по общему мнению, при появлении слизи, измене­ нии цвета и появлении неприятного запаха мясо уже испорчено. При оценке охлаждённого мяса бройлеров, хранившегося упакованным в пакеты из поли­ мерной пленки, наличие несильного постороннего запаха и заметной липкости поверхности не являются показателями явной порчи продукта: спустя несколь­ ко минут после извлечения из пакета и выдержки тушки на воздухе посторон­ ний запах улетучивается, а после мойки тушки не обнаруживаются и следы липкости. Конечно, дальше хранить такое мясо не следует. Как правило, порча мяса начинается с поверхности. Отклонение запаха об­ наруживается, начиная с обсемененности ІО7 колониеобразующих клеток (КОЕ) на 1см2 поверхности. Обычно запах обнаруживается в полости тушек и под крыльями. Порча тушек обнаруживается быстрее, а неприятный запах проявляется сильнее, если на тушке оставались остатки пищевода или была не полностью удалена клоака. Вообще, если тушка была плохо обескровлена или плохо промыта, то она испортится намного быстрее (так что гигиена производ­ ства является обязательным фактором выработки качественного продукта). Это подтверждается экспериментальными исследованиями. На рис. 43 приведены кривые роста бактерий на тушках бройлеров с различной начальной обсеме- нённостью. Кривые составлены по данным исследований, выполненных во ВНИИПП. Порчу охлаждённого мяса вызывают грамотрицательные, психрофильные виды бактерий, прежде всего Pseudomonas, Acinobacter и Psyhrobacter, в не- 188 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека