поверхности охлаждённого мяса растут исключительно бактерии. Дрожжи и плесневые грибы, которые растут намного медленнее, встречаются на мороже­ ном мясе. Развитие микроорганизмов на поверхности тушки зависит от начального обсеменения, т.е. от содержания бактерий на 1см2 поверхности, температуры хранения и теоретически от видового состава микрофлоры. Но практически видовой состав микробов почти всегда одинаковый: на поверхности тушек бройлеров обнаруживаются все микроорганизмы, встречающиеся на говядине, баранине, свинине; полагают, что мясо обладает селективным свойством по отношению к микроорганизмам. На рис. 42 приведены логарифмические кривые роста микроорганизмов на поверхности тушек бройлеров, охлаждённых в воде и хранящихся при различ­ ных температурах. Кривые роста составлены по результатам исследований, выполненных во ВНИИПП. На рисунке просматриваются типичные участки отдельных фаз развития микробов: участок а-б - лаг-фаза, период замедления роста (от ан т. lag — запаздывать, отставать); участок б-в — фаза ускорения; участок в-г - фаза экспоненциального или логарифмического роста; а-д — фаза замедления роста. Лаг-фаза - это период замедления роста, который наблюдается при попа­ дании бактерий из одной среды в другую. В этот период изменяется физиоло­ гическое состояние клетки - она приспосабливается к новой окружающей сре­ де. Понятно, что чем больше начальное обсеменение поверхности тушки, тем быстрее какая-то часть бактерий пройдет период замедления роста. Фаза ускорения - это период ускоряющего размножения бактерий: всё большее число микроорганизмов приспосабливается к условиям среды и начи­ нает интенсивно развиваться. Логарифмическая фаза свидетельствует о полном приспособлении бакте­ рий к новым условиям среды и их лавинном размножении. Фаза замедления роста наступает или из-за отсутствия питания для бакте­ рий, или из-за сильной конкуренции отдельных видов, когда продукты жизне­ деятельности одного вида бактерий подавляют рост другого вида, например, вследствие изменения реакции среды (величины pH). Впрочем, наступление фазы замедления роста на тушках бройлеров наблюдается, когда мясо уже не пригодно в пищу. Бактерии размножаются делением. Необходимое для деления время назы­ вают временем удвоения или временем генерации. Оно зависит от вида бакте­ рий и внешних условий. При оптимальных условиях для удвоения некоторых бактерий достаточно 10 мин, при очень неблагоприятных условиях удвоение числа бактерий может составлять 100 и даже 200 сут. В фазе логарифмического роста бактерии находятся в оптимальных условиях, т.к. приспособились к но­ 187 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека