Обработанные субпродукты должны соответствовать следующим требова­ ниям: - печень должна быть без жёлчного пузыря с протоками; - сердце - без наружных кровеносных сосудов, промыто от сгустков крови; - желудки без кутикулы, промыты; - шея с кожей промыта от загрязнений и крови, без остатков пера и пеньков. 6. Охлаждение мяса бройлеров Под охлаждением мяса бройлеров понимают обработку холодом, при кото­ рой температура мяса понижается, но остается выше точки замерзания, то есть не замерзает, остается мягкой на ощупь. Целью охлаждения является повыше­ ние стойкости мяса во время хранения. Сохранение свойств свежего мяса во время охлаждения обусловлено, в первую очередь, замедлением роста микро­ организмов, замедлением ферментативных (гликолиз, протеолиз, липолиз) и химических реакций. Впрочем, при принятых сроках хранения охлаждённого мяса бройлеров действие ферментативных реакций практически не проявляет­ ся. Так что стойкость мяса во время хранения определяется в первую очередь микробной обсеменённостью и условиями развития микроорганизмов. 6.1. Микробиология охлаждённого мяса бройлеров В мышечной ткани бройлеров сразу после убоя и обработки микроорга­ низмов практически нет: их подавляет иммунная система живой птицы, кото­ рая продолжает действовать некоторое время (не меньше 2 ч) и после убоя. Однако во время убоя и обработки поверхности тушки и брюшной полости сильно обсеменяются микробами: во время оглушения птица «вдыхает» гряз­ ную воду из ванны аппарата оглушения, во время шпарки тушка омывается во­ дой с содержанием микробов ІО 4 — ІО8 клеток/мл в зависимости от режима шпарки, при ручном потрошении микробы попадают на тушку от рук рабоче­ го, а при автоматическом - от рабочих органов машины. Во время мойки тушек попавшие на поверхность микроорганизмы не смываются. Кроме того, в водо­ проводной воде присутствует банальная микрофлора, которая также обсеменя­ ет поверхность тушки. Попавшие на поверхность тушки микроорганизмы имеют отличные усло­ вия для размножения и развития. Содержание питательных компонентов мяса позволяет развиваться в нем различнейшим видам бактерий. Условия среды в мясе бройлеров и на поверхности тушки: высокая температура, влажная по­ верхность, величина pH близкая к нейтральной, высокая активность воды a w = 0,99, положительное значение величины окислительно-восстановительного по­ тенциала (Eh) являются оптимальными для роста большинства бактерий. На 186 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека