5.5. Разделение комплекта внутренних органов 5.5. L Отделение сердца и печени Разделение внутренних органов, висящих на тушке, начинают с отделения сердца и печени. Лучше сердце и печень отделить вместе, отрезая их ножни­ цами от остальных внутренних органов и оставляя жёлчный пузырь на кишеч­ нике. Затем сердце и печень разделяют на технологическом столе. Можно сердце и печень отрезать отдельно: сначала сердце, затем печень. Печень следует отрезать осторожно, чтобы жёлчный пузырь не разорвался и желчь не попала на тушку, откуда её следы полностью не удастся удалить. При выполнении этой операции нужно следить, чтобы труд рабочих не был слиш­ ком интенсивным: аккуратная обработка окупится высоким качеством тушек. Сердце и печень сбрасывают в шнековый транспортёр для мойки и охлаж­ дения, которым подаются на стол контроля. 5.5.2. Отделение мышечного желудка и кишечника При обработке мышечного желудка вручную его отрезают от кишечника, продолжающего висеть на тушке. Для этого мышечный желудок слегка оттяги­ вают от тушки и ножницами или ножом отрезают его от кишечника. Затем его сбрасывают в ёмкость, например, в ковшовую тележку, которую перемещают к месту обработки желудков. Кишечник отрезают вместе с клоакой и сбрасывают или на транспортёр, который подает его в бак для передувки отходов, или непосредственно в бак для передувки, или в ёмкость для сбора отходов, например, в ковшовую тележ­ ку. Нередко кишечник сбрасывают в жёлоб потрошения, откуда сдвигают его к баку для передувки и в ёмкость для сбора отходов. По санитарным соображе­ ниям это не лучшее решение. При обработке желудков на машинах с автоматическим режимом работы, их отрезают от тушки вместе с кишечником и бросают на ленточный транс­ портёр, которым они подаются в автомат для обработки желудков. В машине естественно соединенные желудки и кишечник соответствующим образом ориентируются, после чего кишечник отрывается, падает на транспортёр, ко­ торый подает его в бак для передувки отходов. Желудки при дальнейшем про­ хождении через машину попадают в узел разрезания, разрезаются дисковым ножом, выворачиваются и содержимое удаляется, а в узле очистки с желудков сдирается кутикула. В случае необходимости, т.е. когда на желудках большое количество жира, их направляют в машину для обезжиривания желудков. Обработанные желудки шнеком подаются на стол доработки. В шнеке же­ лудки дополнительно промываются и частично охлаждаются. На столе дора­ ботки с желудков удаляют остатки кутикулы. Желудки, отделенные от кишечника вручную, удобно обрабатывать на ма­ шинах конструкции ВНИИГГП: разрезания желудков, мойки и чистки желуд­ 183 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека