трошении инструмент должен быть хорошо заточен. Это одно из условий эф­ фективной и качественной работы. У каждого рабочего, занятого на операциях с ножом, должен быть мусат для их правки. Заметное улучшение труца и по­ вышение производительности достигается при использовании простого при­ способления, которое представляет собой двухзубую вилку с закреплённым между зубьями плоским ножом. При движении вилки сверху вниз зубья сколь­ зят по шее птицы, а нож её разрезает (рис. 39). Как правило, сразу после разрезания кожи шеи, захватывая рукой, резко отрывают пищевод и трахеи, если они не были удалены при отрывании головы. Обычно один или несколько рабочих, в зависимости от производительности линии, разрезают кожу шеи, а следующий рабочий рукой разделяет продольно разрезанную кожу и шею. После чего следующий рабочий захватывает пище­ вод и трахею и отрывает их, делая резкое движение рукой вниз. При обработке птицы в линиях с охлаждением птицы в воде особо контро­ лируют качество продольного разреза тушек. Кожа должна быть разрезана по всей длине шеи. Если кожа останется не разрезанной выше уровня плечевых суставов, то шея также будет разрезана выше плечевых суставов и отверстие для выхода воды из полости тушки может быть закрытым. После охлаждения в воде в полости тушки может оставаться не вытекшей до 13 % посторонней во­ ды, которая выделится из упакованной в пакет тушки. Содержание такого большого количества воды в пакете может создать серьёзные трудности при реализации продукта. При разрезании кожи шеи на машине последнюю устанавливают в конце линии потрошения. Как правило, на этой же машине отрезают и шею. Про­ дольный разрез кожи шеи позволяет проверить качество отрывания трахеи и пищевода и при необходимости удалить их остатки. При наладке машину необходимо настроить таким образом, чтобы кожа шеи была разрезана по всей ее длине. 5.2. Вырезание клоаки и разрезание полости В линиях большой производительности вырезание клоаки и разрезание полости осуществляется на одной машине. Машина оборудована двумя ножа­ ми: цилиндрическим - для вырезания клоаки и плоским - для разрезания по­ лости. После того, как тушки бройлеров исполнительными механизмами под­ водятся и удерживаются в заданной позиции, вращающийся цилиндрический нож опирается в клоаку и отрезает её и затем вытягивает наружу; клоака с ча­ стью прямой кишки свисает с тушки, не касаясь её. Через отверстие, образовавшиеся после вырезания клоаки, в полость туш­ ки входит плоский нож, который разрезает полость вплоть до гребня грудной кости. Разрез проводится на боковой стороне тушки (со стороны желудка) так, что кишечник не повреждается. Длину разреза можно регулировать. 181 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека