4.6. Шпарка Для ослабления уцерживаемости оперения тушки шпарят. На живых брой­ лерах оперение удерживается сравнительно сильно, хотя ручная ощипка сразу после убоя вполне возможна. Спустя 10— 15с после убоя удерживаемость опе­ рения на тушках увеличивается, а через 1,5-2 мин после убоя, т.е. к моменту завершения обескровливания, удерживаемость оперения на только что убитых тушках более чем в 1,5-2 раза выше. В это время даже ручная ощипка затруд­ нительна, а при машинной ощипке большая часть оперении остается на тушке. При шпарке под действием тепла мышцы, удерживающие перо в перьевой сумке, расслабляются, сила уцерживаемости пера уменьшается и удаление перьевого покрова, или ощипка, облегчается. После шпарки перо легко снима­ ется на машинах. Во время ощипки, при повышении температуры шпарки и её продолжительности, удерживаемость оперения всё более ослабляется, но уве­ личивается повреждение кожи птицы и ухудшается товарный вид тушки. По­ этому шпарку бройлеров следует проводить при определённом оптимальном режиме, обеспечивающим достаточное ослабление уцерживаемости оперения и в то же время не вызывающем значительного повреждения кожи. Перо является производным кожи и после сформирования связано с кожей нижней частью очина, который помещается в перьевой сумке (мешочек пера) и соединяется с перьевым сосочком, входящим в очин через его нижнее отвер­ стие и питающим перо. Очин пера в перьевой сумке удерживается гладкими мышцами пера. Под действием тепла во время шпарки тонус гладких мышц, удерживающих перо, ослабляется и удерживаемость оперения ослабляется. Очевидно, что действию тепла подвергаются не только гладкие мышцы пера, но и эпидермис, дерма и подкожный слой кожи. Эффективность шпарки опре­ деляется температурой нагрева дермы и подкожного слоя, где расположены перьевые сумки. При более высокой теплоотдаче от греющей среды к поверх­ ности кожи скорость нагрева дермы и подкожного слоя будет более высокой, эффективность шпарки возрастает. Величина теплоотдачи определяется способом подвода теплоносителя, его скоростью, т.е. величинами, которые для определённого аппарата являются по­ стоянными, определяемыми его конструкцией. Поэтому для конкретного про­ изводства режим шпарки определяется температурой греющей среды и време­ нем её воздействия. Заметно ослабляется удерживаемость оперения уже при температуре шпарки 45°С. При температуре шпарки 50-51°С и продолжительности 3-4 мин удерживаемость оперения бройлеров ослабляется достаточно для почти полно­ го отделения оперения во время ощипки на машинах. На линии производи­ тельностью 3000 бройлеров в 1 час при шпарке в установке с перемешиванием воды барботированием по режиму: температура 51°С и время 3,5 мин (мягкий 177 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека