207 вино въ опрокинутой бутылкѣ будетъ опускаться, и когда уровень его опустится ниже горлышка, или иначе — когда мы замѣтимъ, что вина болѣе нѣтъ въ бутылкѣ, то это зна­ читъ, что бочка въ скоромъ времени будетъ несовершенно полною; въ какомъ случаѣ въ бутылку снова наливаютъ вина и ставятъ по прежнему. Этотъ простой снарядъ приноситъ еще и ту выгоду, что при немъ гораздо меньше испаряется вина, — потому что бочка бываетъ постоянно полною, что въ свою очередь служитъ къ предохраненію вина отъ плѣ­ сени,— одной изъ главныхъ причинъ порчи его. ГЛАВА ТІ. О приготовленіи винограднаго уксуса. Уксусъ есть извѣстнаго рода растительная кислота, обра­ зующаяся посредствомъ особеннаго броженія спирта, или иначе — есть спиртъ, измѣнившійся вслѣдствіе извѣстнаго разложенія, которое совершается подъ непосредственнымъ вліяніемъ атмосфернаго воздуха. Изъ этого опредѣленія видно, что только однѣ спиртныя или винныя жидкости способны превращаться въ уксусъ. Но этого мало,— всѣ подобныя жидкости имѣютъ, такъ сказать, наклонность къ превращенію въ уксусъ, которую если не предотвратить,— то она непремѣнно рано или поздно разо­ вьется, т. е. спиртная жидкость превратится въ уксусъ. Слѣ­ довательно всѣ жидкія вещества, содержащія въ себѣ сахаръ и способныя превращаться въ спиртъ, могутъ быть уксусомъ, напр. пиво, квасъ, сидръ изъ плодовъ, обыкновенная водка, нагрѣваемое хлѣбное тѣсто и т. п. Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека