203 8) Дѣйствіе жара на вино. Когда вино подвержено бываетъ дѣйствію жара, то оно приходитъ въ сильное броженіе, такъ что необходимо выцѣ­ дить изъ бочки, если она полна, нѣкоторую часть вина, оставивъ ее незакупоренною для свободнаго доступа внѣшняго воздуха. Отъ этого неумѣстнаго броженія вино мутится, из­ мѣняется въ цвѣтѣ и принимаетъ вкусъ пригари. Броженіе это останавливается чрезъ прибавленіе льду или холодной воды; лучше вино перелить въ бочку, въ избыткѣ окурен­ ную сѣрою, и поставить въ прохладный погребъ. Отъ помутнѣнія вино само собою исправляется, но лучше просвѣтлить его извѣстными средствами. 9) Дѣйствіе мороза на вино. Если вино покрылось слоемъ льда, то прежде чѣмъ онъ растаетъ, нужно вино слить; въ такомъ случаѣ мы понесемъ убытокъ въ количествѣ, но выиграемъ въ качествѣ, потому что вслѣдствіе замерзанія однѣхъ только водянистыхъ частей, вино сдѣлается крѣпче, спиртуознѣе. Если же оставить вино до разстаянія льда, то непремѣнно и цвѣтъ его измѣнится, и оно ослабѣетъ; необходимо и въ такомъ случаѣ слить его въ окурен­ ную сѣрою бочку, прибавить немного алкоголя, просвѣтлить, оставить на нѣкоторое время въ покоѣ, и потомъ опять перелить. Вымораживаніе представляетъ очень хорошее средство для улучшенія винъ, т. е. для ихъ концентрированія, по­ тому что помощью его, дѣйствительно, вина получаютъ болѣе крѣпости и остроты, и даже дѣлаются болѣе способными сохраняться на должайшее время. Для достиженія этого — вотъ какъ поступаютъ: уста­ навливаютъ бочку на кольяхъ въ 10 вершкахъ отъ земли, Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека