197 съ поверхности, потому что прокисаніе начинается въ верхнихъ слояхъ, и весьма часто бываетъ, что верхній слой вина пре­ вратился уже въ уксусъ, между тѣмъ какъ нижній совершенно еще не измѣнился. И такъ, какъ только мы замѣтимъ, что верхній слой вина имѣетъ нѣкоторую кислоту, то первое средство— возобновить въ бочкѣ воздухъ помощью мѣховъ; при чемъ весьма полезно погружать трубку мѣховъ въ вино и помощью продолжительнаго сильнаго дутья взболтать жид­ кость ; вслѣдствіе этого, образовавшаяся уксусная кислота, по своей чрезвычайной летучести, выдѣлится, а потому вкусъ и запахъ вина возстановятся. Однако исправленное этимъ способомъ вино обыкновенно бываетъ гораздо слабѣе прежняго, потому что болѣе или менѣе значительная часть спирта превратилась въ уксусную кислоту, поэтому необходимо добавить къ такому вину спирта. Если приставленная къ отверстію втулки зажженная бумага не гаснетъ, то это будетъ означать, что въ бочкѣ воздухъ со­ вершенно возобновленъ; тогда взбалтываніе мѣхами должно прекратить. Послѣ этого отверстіе втулки залѣпляютъ 2 Фун­ тами мяготи свѣжаго, почти горячаго, — (только-что изъ печи вынутаго) хлѣба, который поглотитъ остальную часть газовъ. Когда это поглощеніе окончится,— сливаютъ вино въ бочку, предварительно наполненную сѣрными парами. Если кислота распространилась уже по всѣмъ слоямъ вина, то должно его слить въ бочку, окуренную сѣрою, про­ свѣтлить, оставить на нѣсколько дней въ покоѣ, а потомъ опять перелить въ другую бочку. Если вино просвѣтлилось, то нѣтъ сомнѣнія, что оно исправится; если же кислота все еще отзывается, то должно еще разъ перелить и насытить парами сѣры. Исправляютъ вина отъ прокисанія еще слѣдующимъ 13 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека