181 больше масса жидкости; тѣмъ больше должно оставлять про­ стора при втулкѣ. Во время самаго броженія, которое обыкновенно продол­ жается отъ 3 до 4 дней, втулочное отверстіе должно быть открыто; иначе легко можетъ случиться, что бочка отъ раз­ вившагося газа лопнетъ. Подобный примѣръ бывалъ и у меня при первыхъ моихъ опытовъ винодѣлія. Но когда броженіе кончится, означенное отверстіе прикрывается толстою бумагою (бибулою), сложенною вчетверо, и на нее насыпается немного песку. Спустя 10 дней можно бочку совершенно закупорить, а возлѣ втулки просверлить маленькую дирочку, въ которую должно слегка вставить деревянный гвоздикъ. По-временамъ этотъ гвоздикъ долженъ быть вынимаемъ для выпуска газа,— что и продолжается до 5 — 6 недѣль, т. е. когда броженіе уже совершенно будетъ окончено. Чѣмъ сокъ былъ обил ьнѣ сахаромъ, тѣмъ броженіе продолжительнѣе. Когда броженіе прекратится совершенно, надобно бочки долить подобнымъ же совершенно выбродившимся виномъ, — но отнюдь не свѣжимъ сокомъ, какъ это многіе дѣлаютъ: отъ этого произойдетъ то, что подбавленный сокъ не выбродится, вино помутнѣетъ, получитъ очень противный сладковатый вкусъ и скоро испортится. Вообще, чтобы вина пріобрѣли всѣ свои хорошія качества, необходимо — для нихъ броженіе сильное, полное и одновременное; и всякая причина, мѣшаю­ щая этому процессу, болѣе или менѣе вредитъ ихъ доброка­ чественности. 2) Доливка бочекъ. Чтобы сохранить вино безъ порчи на возможно-должайшее время, — должно держать бочки постоянно полными; въ 12 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека