180 желѣе воздуха и такъ-какъ онъ имѣетъ сильное стремленіе къ соединенію съ известью, то и будетъ по-мѣрѣ своего образованія уничтожаться вслѣдствіе соединенія съ известью.— Теперь обратимся опять къ броженію. Когда броженіе достигнетъ полной своей силы,— на по­ верхности бродящаго сока скучиваются маленькія крупинки (ихъ выноситъ сюда углекислый газъ), изъ которыхъ образуется нѣкотораго рода губчатая плева. Эта плева, отъ выхода угле­ кислаго газа, мѣстами разрывается. Мало-по-малу броженіе ослабѣваетъ; образованіе пузырьковъ (пѣны) уменьшается и наконецъ совершенно становится незамѣтнымъ. Въ это время и вышеупомянутая плева, ничемъ не поддерживаемая, разры­ вается въ клочья, которые частію падаютъ на дно, а частію плаваютъ на поверхности выбродившейся жидкости: это зави­ ситъ отъ густоты ея. Теперь мы имѣемъ право назвать эту жидкость виномъ; дѣйствительно, она почти совершенно проз­ рачна, и сладкій вкусъ ея замѣнился острымъ и болѣе или менѣе пахучимъ,— явилось то, что называютъ спиртомъ и букетомъ. Послѣ броженія обыкновенно замѣчаетсязначительнаяубыль въ бочкѣ. Эта убыль происходитъ частію отъ утека при раз­ витіи газа, а частію отъ того, что извѣстная часть сока, превратившись въ гущу, осѣлась на дно. Потерю сока, про­ изведенную углекислымъ газомъ, можно приблизительно пола­ гать въ 1 Ѵ 2 — 2 % ; а отъ превращенія его въ гу щ у — до 4 % ; стало быть, сокъ отъ броженія теряетъ всего до5Ѵ2— 6 % . Такъ-какъ сокъ отъ бѣлаго винограда подвергается пол­ ному броженію въ бочкахъ, то, чтобы избѣгнуть значительной потери, должно наливать бочки такъ, чтобы отъ уровня сока до краевъ втулки оставалось порожняго мѣста вершка 2 или 3. Вообще чѣмъ больше должно развиваться газа, и чѣмъ Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека