состояніяхъ; она нездорова и придаетъ вину непріятный вкусъ; отдѣлить же ее отъ сока очень трудно. Остается еще упомянуть о сгущеніи сока помощію выпа­ риванія или кипяченія. Этой операціею можно изъ водянистаго сока сдѣлать болѣе густой, и къ ней прибѣгаютъ при при­ готовленіи густыхъ винъ, напр. малаги. Но у насъ, кажется, она можетъ имѣть мѣсто только на южномъ бурегу Крыма и притомъ только въ тѣ годы, когда возвышенная температура производитъ очень зрѣлые плоды; потому что сокъ изъ несо­ вершенно вызрѣвшихъ ягодъ и при низкой температурѣ, послѣ сгущенія, получаетъ большую наклонность къ уксусному бро­ женію, нежели сокъ невыпаренный. Многіе опыты убѣдили меня, что винодѣлы Бессарабіи, Херсонской и другихъ гу­ берній должны отказаться отъ этого способа улучшенія сока. ГЛАВА IY. О производствѣ вина. Послѣ правильнаго ухода за виноградникомъ, безъ со­ мнѣнія, первое мѣсто въ области виноградарства занимаетъ умѣнье или искусство приготовлять изъ винограда доброкаче­ ственныя вина. Однако и это умѣнье будетъ недостаточно, если къ нему не присоединить другаго умѣнья— сохранять вина на долгое время, и при этомъ сохраненіи— улучшать его. Хорошія и дурныя качества винъ зависятъ отъ различныхъ причинъ: отъ свойства почвы, климата, сортовъ лозъ, степени зрѣлости плодовъ и наконецъ отъ погоды во время сбора винограда, — погоды жаркой иди холодной, сухой или сырой. Послѣднее обстоятельство имѣетъ особенное вліяніе на ка- Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека