175 винокислаго кали (виннаго камня) и пектиновокислаго кали; 7) минеральныхъ солей: хлористаго калія (потассія) и натрія, ф о сф орно кислы хъ и сѣрнокислыхъ кали и натра. Кромѣ этихъ веществъ, въ ножкахъ, на которыхъ держатся ягоды, нахо­ дится дубильная кислота; въ сѣменахъ— жирныя, аромати­ ческія, азотистыя и дубильныя вещества; въ кожицахъ ягодъ— извѣстныя азотистыя, красильныя и другія вещества. Изъ этого анализа видно, что виноградъ, по содержанію въ немъ азотистыхъ началъ и по разнообразію веществъ, составляю­ щихъ его, долженъ отнестись къ числу питательныхъ и здо­ ровыхъ плодовъ. Но для винодѣла особенную важность имѣетъ сахаръ, содержащійся въ виноградномъ сокѣ, потому что изъ него образуется спиртъ— первая составная часть всякаго вина. Непостоянное количественное содержаніе сахара въ вино­ градномъ сокѣ зависитъ: отъ рода винограда, свойствъ почвьь климата и частнѣе — степени теплоты во время зрѣлости винограда. Вообще чѣмъ болѣе сахара въ сокѣ, тѣмъ лучше онъ или точнѣе — образующееся изъ него вино. Поэтому очень важное дѣло — владѣть средствами улучшать сокъ, т. е. или уменьшать избытокъ кислоты, образующейся въ сокѣ при холодной погодѣ во время созрѣванія винограда, или воспол­ нять недостатокъ сахара подбавленіемъ къ соку какого нибудь сахаристаго вещества. Послѣднее средство очень просто: стоитъ только положить въ сокъ или обыкновеннаго сахару, или патоки, потому что виноградный сахаръ отъ этихъ са­ харныхъ веществъ нисколько не отличается; изъ нихъ также чрезъ броженіе образуется спиртъ. Сколько нужно прибавить въ кислый сокъ сахару, это зависитъ отъ степени кислоты сока; средними числами можно положить отъ 15 до 25 Фун. на 50 ведерную бучку. Патоки кладется Ѵ 3 или Ѵ а больше Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека