172 ПАВА И. О погребахъ. Одна изъ первыхъ необходимостей для улучшенія и со­ храненія винъ,— есть хорошій погребъ. Хорошимъ погребомъ можетъ назваться такой, который не слишкомъ сыръ, и не слишкомъ сухъ: если онъ очень сыръ, то находящіяся въ немъ бочки покрываются плѣсенью, а обручи, согнивая, лопа­ ются, что чаще всего случается во время равноденствія — какъ весенняго, такъ и осенняго, — и иногда такъ внезапно, что вдругъ можно потерять все вино. Поэтому-то въ такихъ погребахъ, бочки непремѣнно должно ставить на высокихъ подкладинахъ,— что даетъ возможность осматривать ихъ — когда вздумается. При другой крайности, т. е. если погребъ очень сухъ,— мы теряемъ вино въ значительномъ количествѣ дѣйствіемъ испаренія, такъ-что 50-ведерная бочка теряетъ еже­ мѣсячно до 5 квартъ, между-тѣмъкакъвъ сыромъ погребѣ эта потеря не превышаетъ двухъ или трехъ квартъ. Правда, что въ сухихъ погребахъ мы съ большою выгодою сберегаемъ обручи, но за-то при усиленномъ испареніи, теряемъ много вина, и должны по-крайней-мѣрѣ два раза въ мѣсяцъ доливать бочки свѣжимъ виномъ, иначе, т. е. если ихъ не доливать, находящееся въ нихъ вино, отъ дѣйствія той же сухости (и теплоты), можетъ въ короткое время окиснуть. Погреба, устроенные въ мѣстахъ болотистыхъ и сырыхъ или въ сосѣдствѣ съ гніющимъ навозомъ, отхожими мѣстами и т. п., вообще неудобны и вредны для сохраненія винъ; осо­ бенно вина портятся здѣсь во время лѣтнихъ жаровъ. Я имѣлъ случай видѣть въ городѣ Одессѣ, какъ прекрасныя и старыя вина въ самое скорое время превратились въ уксусъ, именно Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека