164 низшихъ достоинствъ, потому что въ составѣ его входитъ сокъ изъ незрѣлыхъ ягодъ, которыя обыкновенно при мятіи ногами остаются дѣльными. Эти ягоды своими кожурами при­ даютъ вину терпкій и даже горьковатый вкусъ. Броженіе собственно бѣлаго винограднаго сока гораздо проще и требуетъ только одного важнаго условія, чтобы чаны, въ которыхъ мнутся грозды, были довольно обширны, и чтобы вытекающимъ изъ нихъ сокомъ можно было разомъ наполнить бочку. Только въ томъ случаѣ, когда бочка будетъ въ одинъ разъ совершенно наполнена, можетъ происходить въ ней равно­ мѣрное и притомъ, сравнительно, скорѣйшее броженіе- если же ее наполнять по-частямъ— чрезъ день, два, три, то бро­ женіе очень замедляется и можетъ окончиться иногда не ранѣе 6 недѣль, между-тѣмъ какъ въ наполненныхъ однимъ разомъ оно кончается въ 4 — 6 дней. Разница очень значительная! Но кромѣ этой невыгоды, при такомъ медленномъ броженіи вино пріобрѣтаетъ наклонность измѣняться въ маслянистую— тягучую жидкость, между-тѣмъ-какъ при быстромъ — оно принимаетъ желаемыя качества и можетъ сохраняться безъ порчи очень долгое время. 2) Ч аны для броженія и бочки для храненія вина. Первое, что должно сказать касательно винной посуды,— это— то, что она должна быть сдѣлана изъ свѣжаго и прочнаго дубоваго лѣса; а второе — - говоря вообще— лучше, если она будетъ большей вмѣстимости, чѣмъ меньшей, потому что и броженіе (въ чанахъ) и выдѣлка или улучшеніе вина (въ боч­ кахъ) совершается гороздо правильнѣе въ большей посудѣ, чѣмъ въ меньшей. Это положеніе винодѣлъ долженъ принять почти безъусловно. Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека