163 бродить сокъ безъ мезги. Вообще замѣчено, что бѣлое вино, сдѣланное изъ темнаго винограда, бываетъ пріятнаго вкуса, съ хорошимъ букетомъ и спиртуозно. Смотря по температурѣ подвала и по качеству винограда, броженіе краснаго сока оканчивается въ 6 или 12 сутокъ. По-мѣрѣ того, какъ сахарный растворъ превращается въ спиртъ, вино темнѣетъ и дѣлается легче винограднаго сока; и если мезга, плавающая на поверхности сока, начинаетъ опускаться на дно, то это можно считать вѣрнымъ признакомъ, что время спуска (а за нимъ — и давленія мезги) наступило. Можетъ случиться, что вино, въ это время, еще не имѣетъ желаемаго ц вѣ та; однако ждать этого не должно, потому что, сколько бы вино не оставалось въ чанѣ, — красящаго вещества въ немъ не прибавится, — и это по той простой причинѣ, что виноградная краска растворяется только въ спиртѣ. Еще съ большею увѣренностію можно убѣдиться во времени спуска вина изъ бродильнаго чана въ бочки — чрезъ термометръ: если онъ, по опущеніи его въ бродящую жидкость, покажетъ -f-20 Р. и послѣ ртуть станетъ опускаться, то это значитъ, что броженіе уже окончилось, и что 4-20° было та высшая точка (m axim um ), при которой сахарное вещество должно было превратиться въ спиртъ. Число 20— не есть постоян­ ная высшая точка: нерѣдко случается, что температура дой­ детъ только до 17 или 18, и потомъ начнетъ понижаться. Эта неравномѣрность теплоты зависитъ отъ количества сахара, объема чана, внѣшней температуры и другихъ обсто­ ятельствъ. Послѣ спуска вина, мезга подвергается давленію прессами. Благоразумно и выгодно отдѣлять вино, спущенное отъ вышед­ шаго изъ-подъ пресса: это послѣднее обыкновенно бываетъ Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека