162 такъ какъ вмѣстимость чана равняется 200 ведер. Больше этого количетсва очищать не слѣдуетъ, потому что за недостаткомъ стебельковъ уменьшится въ винѣ дубильное (содержащееся въ нихъ) вещество, столь необходимое для едреиости, букет- ности и сохраненія вина. Послѣ этого грохотъ вынимаютъ, кладутъ остальную часть винограда (съ стебельками), переми­ наютъ его и вставляютъ (за бруски — какъ это видно на чертежѣ) дирявый кругъ, а потомъ кругъ — крышку. Между этими кружками остается пространство до 2 у 2 вершк. Дирявый кругъ служитъ для удержанія виноградной мезги въ сокѣ, а верхній для уменьшенія притока воздуха и уравненія температуры въ чанѣ, которые могутъ нарушить правильность броженія. Само собою разумѣется, что соку въ чанѣ должно быть столько, чтобы онъ соприкасался съ ди- рявымъ кружкомъ. Надѣюсь, что этотъ способъ, по своей простотѣ и добрымъ послѣдствіямъ, заслужитъ одобреніе. Пользуясь имъ, можно получить вино хорошаго вкуса, богатое спиртомъ, лучшаго цвѣта и съ меньшимъ количествомъ кислоты. Все это легко объяснить: лучшій вкусъ явится вслѣдствіе не­ значительнаго количества ѣдкой кислоты, образующейся изъ стеблей гроздовъ; сниртуозность пріобрѣтется отъ броженія въ закрытомъ чанѣ, при чемъ, естественно, менѣе улетучивается спирта; хорошій цвѣтъ будетъ — какъ слѣдствіе обилія спирта, растворяющаго красящее вещество; наконецъ вино будетъ имѣть меньше кислоты — опять вслѣдствіе большаго содержанія въ немъ спирта, который препятствуетъ растворенію виннаго камня; кромѣ этого кислота вина уменьшается по-мѣрѣ уменьшенія соприкосновенія виноградной мезги съ воздухомъ- При этомъ кстати сказать, что можно и изъ краснаго ви­ нограда приготовить бѣлое вино: надобно только оставить Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека