160 Рабочій^ собирающій виноградъ, долженъ имѣть два со­ суда : въ одинъ собирать виноградъ совершенно здоровый, а въ другой — испорченный. Здѣсь мнѣ могутъ возразить: что подобная работа увеличитъ расходы и безъ того большіе, а между-тѣмъ вина съ нашимъ виноградниковъ продаются по довольно низкимъ цѣнамъ. Это возраженіе хотя и имѣетъ своего рода основаніе, но не совсѣмъ справедливо: хорошее вино продается скорѣе и дороже дурнаго; слѣдовательно мо­ жетъ вознаградить за излишніе расходы. Бѣлый виноградъ, достигшій надлежащей зрѣлости, должно тотчасъ подвергать давленію, не давая бродить соку съ кис­ тями , потому что отъ броженія съ кистями вино теряетъ тон­ кость и получаетъ терпкость и желтоватый цвѣтъ, — при­ знакъ весьма дурной для молодаго вина. Обработка краснаго винограда требуетъ болѣе заботъ и вниманія. Почти вездѣ принято: красный виноградъ, раздавивши, класть въ чаны— широкіе и низкіе, отъ 30 до 40 ведеръ, въ которыхъ сокъ и долженъ бродить. Во все время броженія сока, чановъ не накрываютъ, и въ недѣлю раза 2 или 3 погружаютъ на дно выжимки, плавающія сверху; а когда замѣтятъ, что онѣ нач­ нутъ опускаться сами собою, — приступаютъ къ настоящему давленію. Мнѣ часто случалось видѣть у винодѣловъ по Днѣстру, что они не приступаютъ къ давленію, до тѣхъ поръ, пока кисти и проч. совершенно не опустятся на дно. Но этого нельзя одобрить. Потому что если въ это время погода будетъ стоять теплая, то, конечно, изъ сока улетучится много спирта. Надобно замѣтить, что для хорошаго темнаго цвѣта не­ обходимо, чтобы виноградъ былъ перемятъ хорошо, и чтобы кисти въ чанахъ были погружены въ сокъ, потому что если кисти будутъ плавать поверхъ сока, какъ это часто случается Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека