158 винограда, и лучше собравши, оставлять его въ чанахъ дня на два или В, пока не начнетъ обнаруживаться броженіе. Во время этого лежанія виноградъ дозрѣетъ и дастъ хорошее вино; между-тѣмъ какъ виноградъ испорченный дастъ вина слабыя, рыжеватыя, мутныя, дурнаго вкуса, способныя къ порчѣ и измѣненію въ уксусъ. Все сказанное мною относится къ бѣлому винограду; из­ вѣстно, что красный виноградъ, для приданія вину краснаго цвѣта, долженъ оставаться въ чанахъ гораздо долѣе,— о чемъ мы будемъ въ своемъ мѣстѣ говорить подробно. Не должно со­ бирать виноградъ во время дождя, тумана, или вскорѣ послѣ обильной росы: — отъ этого виноградный сокъ дѣлается очень водянистымъ, броженіе его замедляется и вино выхо­ дитъ слабое. Для винъ лучшихъ качествъ не надобно брать гроздовъ незрѣлыхъ, испорченныхъ и лежащихъ на землѣ, потому что такіе грозды увеличиваютъ гущу и лишаютъ вино тонкости и хорошаго букета. Надобно также почаще очищать сосуды, въ которые собирается виноградъ, потому что въ нихъ накопляется много земли, листьевъ и мелкихъ негодныхъ ягодъ; все это сообщаетъ вину ѣдкую кислоту. Часто случается, что рабочіе, объѣвши лучшую часть грозда, бросаютъ осталь­ ное, вмѣстѣ съ кожицей съѣденныхъ ягодъ, въ корзину; должно строго преслѣдовать подобную нечистоту. Также не должно позволять рабочимъ снимать мелкіе кислые грозды, растущіе преимущественно на верхнихъ частяхъ лозъ; равно наблюдать и за тѣмъ, чтобы въ ягоды не попадали вѣтки (части лозъ) и листья, потому что все это сообщаетъ вину кислоту и дурной вкусъ. Большею частію рабочіе оставляютъ безъ вниманія осыпавшіяся ягоды, — не подбираютъ ихъ, — особенно если погода стоитъ холодная и сырая; но между- Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека