Качество и безопасность пищевых продуктов - приоритет инновационного развития АПК провождении государственной политики в области здорового питания. Фун­ даментальные исследования, проводимые в Институте питания РАМН, обо­ сновали концепцию оптимального питания, впервые установили адекватные и максимальные уровни потребления минорных и биологически активных веществ пищи (фитонутриенты), разработали уточненные МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», которые были офици­ ально утверждены Роспотребнадзором в 2008 г. Было сформулировано понятие «нутриом» — необходимая оптимальная совокупность алиментарных факторов (пищевых веществ — макро- и микро­ нутриентов и биологически активных веществ) для поддержания динамиче­ ского равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эво­ люции биологическим видом, и окружающей средой, направленная на оп­ тимальное обеспечение жизнедеятельности, сохранение и воспроизводство вида и поддержание адаптационного потенциала. При этом к структуре адап­ тационного потенциала можно отнести следующие системы; антиоксидант­ ной защиты, метаболизма ксенобиотиков, иммунную и регуляции апоптоза. Многие фитонутриенты (индолы, флавоноиды), взаимодействуя с ядерны- ми факторами транскрипции, инициируют экспрессию генов ключевых фер­ ментных систем метаболизма ксенобиотиков и антиоксидантной защиты, предохраняя клетку от химического и окислительного стресса. Некоторые фитонутриенты, как, например, индол-3-карбинол и каротино­ иды, оказывают выраженное стабилизирующее действие на мембраны лизо- сом, предотвращая выход в цитоплазму катепсинов и, возможно, каспазного цикла, инициирующего апоптоз. Наконец, некоторые флавоноиды и индолы могут в значительной степени влиять на продукцию цитокинов в иммунокомпетентных клетках, усиливая защитный иммунный ответ. Природными источниками биологически активных фитонутриентов яв­ ляются традиционные и широко используемые в питании населения плоды, ягоды, орехи и многочисленные пищевые растения. Именно поэтому в Рос­ сийской Федерации принято решение о включении ряда фитонутриентов в «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения». Современная формула оптимального питания взрослого человека включает более 150 химических веществ, в том числе око­ ло двух десятков различных фитонутриентов, которые человек должен обяза­ тельно получать с рационом. Благодаря исследованиям в области качества и безопасности пищевой про­ дукции и развитию организационных мероприятий по их обеспечению стало 117 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека