1 1 казано было уже довольно давниш­ ним опытом Швеции. Оценивая особенности свиньи как мясного животного, мы всегда стал­ киваемся на практике еще с необ­ ходимостью выразить точнее соот­ ношение „питательности* свиного мяса и говяжьего. Строго говоря, эта задача сама по себе неразре­ шима, т.-е. для решения ее не может быть вполне прочных физи­ ологических оснований, что далеко не всегда ясно даже специалистам. Всякая пища имеет прежде всего 3 стороны питательности, вполне несоизмеримые, тем более, что от­ носительное значение их крайне резко меняется, смотря по особен­ ностям случая, т.-е. индивидуаль­ ности человека, его социальному положению, климату и составу его основной пищи (ведь она и в самое тяжелое время у лиц разного об­ щественного положения весьма в различной степени вегетарианская и весьма не одинаковая по добро­ качественности, однообразию и наклонности вызывать все те нежелательные явления, которые связываются с пищей безвкусной, не вполне лишенной испорченных составных частей и даже трудно переваримой}. Эти стороны *): белковая ценность ее} основная питательность (т.-е. со­ держание материала, пригодного для надобностей человека, при усло­ вии минимума белка, или иначе, содержание „калорий") и наконец, специфическая питательность (к ко­ торой относится все то, что сооб­ щает данной пище способность осо­ бенно благоприятно влиять на обмен, жизнерадостность и работо­ способность человека, а в частности, вкус и содержание разных веществ, необходимых лишь в малых коли­ чествах). Ясно, что при явном не­ достатке белка нет никакой возмож­ ности заменить его жиром, а при отсутствии необходимых специфи­ *) Как я предлагаю назвать по аналогии с тем, что мы стремимся установить по отношению корма для скота.ческих особенностей в пище и от­ сутствии чего-либо важного в одном из сортов мяса нельзя покрыть этот недостаток увеличением его коли­ чества. Все эти 3 стороны далеко не вполне одинаковы в говяжьем и свином мясе. Если мы возьмем мясо без костей, свиное мясо в среднем, по обычным данным не­ сколько беднее белком, но зато значительно богаче жиром (а потому значительно ценнее по основной питательности); кроме того, в зави­ симости от качества сравниваемых сортов мяса и изобилию пищи оно то может оцениваться более высоко по своим специфическим особенно­ стям, то более низко, чем говяди­ на. в общем, повидимому, оно лег­ че приедается, чем хорошая говядина, но как будто значительно привле­ кательнее для бедного населения, принужденного терпеть недостаток и белка и жира, и редко позволяю­ щего себе роскошь сколько-нибудь мясного блюда или, вернее, мясной приправы. В голодные периоды недостает в пище белка, но также и жира, который не легко заменяется надолго и полностью углеводами, почему и не может считаться про­ стым заместителем других составных частей пищи (действующим сооб­ разно содержанию в них„калорий"). Специфические особенности тепе­ решней (все-таки еще относительно удовлетворительной) свинины, по сравнению со значительно более потерпевшим в своих качествах от условий времени средним говяжьим мясом, повидимому, должны оцени­ ваться вполне определенно, как нечто, имеющее положительное зна­ чение. Сколько -нибудь удовлетворитель­ ное объективное решение вопроса могло бы быть получено прежде всего на основании данных двоя­ кого порядка: 1) среднего состава современного русского мяса, 2) сред­ ней денежной расценки того и дру~ того мяса, а также наилучшего жира самим населением при воль­ ной продаже. Обстоятельных данных Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека