зуется ли метилглиоксаль в течение алкогольного брожения-— пока неизвестно. Несмотря на это проблематический метилглиоксаль имеет убеж­ денных сторонников. По этой гипотезе можно представить, что молекула сахара прямо образует две молекулы метилглиоксаля. Чтобы не впутывать сюда еще дегидратацию, можно предста­ вить, что при этой реакции образуется гидратированный пиро- виноградный альдегид: C eH iaO e = 2 C H g COCH (О Н )^. При так называемом нормальном брожении метилглиоксаль окис­ ляется вследствие отщепления водорода и дает пировиноградную кислоту СНз СО СН(ОН)2 -------- > СНз СО СООН + Н ^. П ировиноградная кислота разлагается карбоксилазой дрожжей и образует уксусный альдегид и углекислоту, а уксусный альде­ гид восстанавливается выделившимся водородом и образует алко­ голь. Ход процесса, следовательно, будет таков: фруктоза -----^ метилглиоксаль--------пировиноградная к ислота -----^уксусный альдегид -----углекислотаспирт Э тот нормальный процесс может быть изображен конечным уравнением Гей-Люссака: CeHiaOe = 2С2НбО-Н 2СОз. Существует еще одна гипотеза, которая предполагает образо­ вание из метилглиоксаля в качестве промежуточного вещества не пировиноградной кислоты, а муравьиной кислоты. Шек (61, 66) считает, что экспериментальные основы этой гипотезы еще очень слабы. Окончательного разрешения этого вопроса еще не дано. Приведенное нами краткое изложение одной из основных ги­ потез алкогольного брожения дает представление о действитель­ ной сложности процесса и указывает на необходимость дальней­ шей фиксации фактов, которые только и могут окончательно раз­ решить эту проблему. Следует отметить важную роль фосфатов в явлениях брожения. По Гардену (28, 61), фосфор в определенной форме входит в сое­ динение со сбраживаемой частицей и делает ее способной подвер­ гаться сбраживанию. Гардену удалось выделить это соединение, которое является гексозоди-фосфорной кислотой с формулой: СвН,оО*(РО,Н,),. Гексозы: глюкоза, фруктоза и манноза образуют один и тот же эфир фосфорной кислоты. При гидролизе этот эфир дает почти исключительно фруктозу, какова бы ни была гексоза, из которой, он образовался. Было установлено, что скорость спиртового бро­ жения, вызванного алкогольным ферментом, в первых его стадиях значительно увеличивается. Это увеличение скорости находится в прямом отношении с количеством прибавленных фосфатов. Ми­ неральный фосфат, как таковой, исчезает из среды, чтобы образо­ вать новое органическое соединение фосфора, состоящее главным, образом из гексозодифосфррного эфира. 76 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека