Образование при брожении пировиноградной кислоты было обнаружено Нейбергом (114, 38). Восстановление же ее, а этой способностью дрожжи обладают, дает молочную кислоту. Такое объяснение присутствия молочной кислоты дает другая гипотеза алкогольного брожения Нейберга, по которой промежу­ точной стадией при сбраживании сахара является образование пировиноградной кислоты. М . Шен (61, 54) перечисляет следующие факты, говорящие в пользу этой гипотезы: „пировиноградная кислота может разлагаться живой дрожжевой клеткой, а также выделенными из нее ферментами. Эта кислота теряет углекислоту и превращается в уксусный альдегид. Этот альдегид может вос­ станавливаться дрожжами при определенных условиях и образует спирт". Этот процесс выражается следующим: СНз I СО—СО,- IсоонСНз I СНО+Нз- iсо.СНз I -» СНаОН Пировияоградяая кислота — углекислота -> • уксусный альдегид + водород этило­ вый спирт „С другой стороны, пировиноградная кислота образуется за счет гексоз под влиянием живых дрожжей. Эта кислота улав­ ливается и фиксируется, если брожение вести в минеральной среде в присутствии мела. Точно также улавливается и фиксируется уксусный альгедид, если брожение идет в присутствии сернистой кислоты и ее солей, и, наконец, образование альдегида сопровож­ дается образованием глицерина", Нейберг дает следующее объяснение этой „второй", как он называет, „форме брожения" (61, 60), сопровождающейся образо­ ванием глицеоина: С бН а гО е = С зН зО з + СН 3СНО + СО^. „Если уксусный альдегид", пишет Шен (60, 61), „захвачен сульфитом и образует с ним сложное соединение, то он восста­ навливается не так легко, как свободный альдегид, образующийся временно при нормальном брожении. Остающийся свободным во­ дород переносится на другой рецептор, который восстанавливается вместо альдегида. Производное этого восстанавления— не что иное как глицерин". Какова же природа вещества, из которого образуется глицерин? Это только не пировиноградная кислота. Вследствие этого приходит­ ся допустить, что пировиноградная кислота не образуется прямо из сахара. Между сахаром и пировиноградной кислотой существует еще другое, промежуточное, вещество. По Нейбергу этим веще­ ством является пировиноградный альдегид или метилглиоксаль. „Этот кетоно-альдегид, молекулярная формула которого подле­ жит еще определению", пишет Шен (61, 61), „несомненно полу­ чается при разложении сахаров под влиянием щелочей". Обра- 7 5 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека