Зимаза ультрафильтрацией может быть разделена на два компо- «ента; один из них специфический алкогольный фермент—^апози- маза и второй—козимаза. Последний является как бы „сотрудником", помогающим рабо­ тать апозимазе. Без козимазы апозимаза, так же как и козимаза без апозимазы, алкогольного брожения не вызывает. Кроме того дрожжевая клетка содержит и другие специальные ферменты, которые способны разрушать зимазу, и фермент антиэнзим, кото­ рый непосредственно задерживает разрушающее действие (18, 28) ферментов-антагонистоз. Этот комплекс пополняется гексофосфа- тазою — ферментом, расщепляющим сложные гексофосфаты, — кар- боксилазой, разлагающим пировиноградную кислоту на углекис­ лоту и ацетальдегид, и ферментом, восстанавливающим ацетальдегид в этиловый алкоголь. Все ферменты заключены в дрожжевой клетке и принимают участие в разложении молекулы сахара. Какая же из гипотез спиртового брожения наиболее подтверж­ дена фактами? Исследования Бухнера (104, 38) показали, что дрожжевой сок •часто, но не неизменно, содержит небольшое количества молочной кислоты. Известно также молочно-кислое брожение и то, что тексозы дают вполне определимые количество молочной кислоты при обработке их крепкими щелочами (40, 61). Эти факты и ряд других были положены в основу гипотезы образования молочной кислоты как промежуточного продукта алкогольного брожения. Считали, что молекула сахара распадается сначала на две молекулы молочной кислоты: = = 2СзНвОз. • Молочная кислота в свою очередь тоже разлагается и дает углекислоту и спирт: СзНвОз = С,НзОН + СО,. Хотя проверочные опыты сбраживания дрожжами молочной кислоты показали, что она может быть разложена дрожжами, но «и продукты, при этом образующиеся, ни самый ход разложения не могут быть сопоставлены с алкогольным брожением. Вследствие этого и сторонники гипотезы образования молочной кислоты, как промежуточной ступени в алкогольном брожении, оставили эту гипотезу, присутствию же молочной кислоты дали другое тол­ кование. Окисление вторичной спиртовой группы молочной кислоты •ведет к превращению ее в пировиноградную кислоту. СН, СН, СНОН СО С ООН Мол очная- кислота 74соон Пировиноградная кислота Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека