Зимаза ультрафильтрацией может быть разделена на два компо-
«ента; один из них специфический алкогольный фермент—^апози-
маза и второй—козимаза.
Последний является как бы „сотрудником", помогающим рабо
тать апозимазе. Без козимазы апозимаза, так же как и козимаза
без апозимазы, алкогольного брожения не вызывает. Кроме того
дрожжевая клетка содержит и другие специальные ферменты,
которые способны разрушать зимазу, и фермент антиэнзим, кото
рый непосредственно задерживает разрушающее действие (18, 28)
ферментов-антагонистоз. Этот комплекс пополняется гексофосфа-
тазою — ферментом, расщепляющим сложные гексофосфаты, — кар-
боксилазой, разлагающим пировиноградную кислоту на углекис
лоту и ацетальдегид, и ферментом, восстанавливающим ацетальдегид
в этиловый алкоголь. Все ферменты заключены в дрожжевой
клетке и принимают участие в разложении молекулы сахара.
Какая же из гипотез спиртового брожения наиболее подтверж
дена фактами?
Исследования Бухнера (104, 38) показали, что дрожжевой сок
•часто, но не неизменно, содержит небольшое количества молочной
кислоты. Известно также молочно-кислое брожение и то, что
тексозы дают вполне определимые количество молочной кислоты
при обработке их крепкими щелочами (40, 61). Эти факты и ряд
других были положены в основу гипотезы образования молочной
кислоты как промежуточного продукта алкогольного брожения.
Считали, что молекула сахара распадается сначала на две
молекулы молочной кислоты:
= = 2СзНвОз. •
Молочная кислота в свою очередь тоже разлагается и дает
углекислоту и спирт:
СзНвОз = С,НзОН + СО,.
Хотя проверочные опыты сбраживания дрожжами молочной
кислоты показали, что она может быть разложена дрожжами, но
«и продукты, при этом образующиеся, ни самый ход разложения не
могут быть сопоставлены с алкогольным брожением. Вследствие
этого и сторонники гипотезы образования молочной кислоты, как
промежуточной ступени в алкогольном брожении, оставили эту
гипотезу, присутствию же молочной кислоты дали другое тол
кование.
Окисление вторичной спиртовой группы молочной кислоты
•ведет к превращению ее в пировиноградную кислоту.
СН, СН,
СНОН СО
С ООН
Мол очная-
кислота
74соон
Пировиноградная
кислота
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека