ГЛАВА IV СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ ФРУКТОЗЫ, КАЧЕСТВО И ВЫХОДА ЦИКОРНОГО СПИРТА Алкогольное брожение, при котором фруктоза переходит в спирт, по конечному уравнению, данному впервые Лавуазье- и точно определенному Гей-Люссаком: CgHjgOg = 2C2H0O-j-2CO2 сахар = спирт -}- углекислота относится к явлениям, имеющим очень сложный характер. Процесс брожения протекает несколько стадий, совершающихся почти одно­ временно. Главные конечные продукты брожения — спирт и углекислота— образуются в результате ряда процесов, в которых весьма важ­ ную роль играют реакции окисления и восстановления. Работа,, которая происходит в своеобразной „микрофабрике” — дрожжевой* клетке настолько сложна, что ни одна из гипотез, объясняющих протекание процесса брожения, не может, по мнению Костычева (39, 27), считаться удовлетворительной: „современный багаж тео­ ретической химии недостаточен для полного разъяснения дей­ ствия дрожжей” . Постепенно накопленные факты позволяют дать более или менее вероятное объяснение распаду сахара на две части: „путем,, окисления одной”, как говорит Лавуазье (10, 61), „за счет другой для образования из нее углекислоты и раскисления другой, при помощи первой, для образования горючего вещества — спирта; так что, если бы было возможно снова восстановить комбинацию этих двух веществ — спирта и углекислоты, то снова получился бы сахар”. Механизм брожения вызывается активным веществом—фермен­ том зимазой,—выделенной из дрожжей Э. Бухнером. Было установ­ лено, что зимаза представляет комплекс, содержащий различные ферменты-антагонисты (27, 61). „Эти различные ферменты также присутствуют в клетке живых дрожжей”, пишет М. Шен. та Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека