Когда нагрев сока производился прямо в автоклавеГт. е. при
-самых неблагоприятных для опыта условиях (нагрев стенок авто
клава горелками вызывал пригорание сока к стенкам и его кара-
мелизациюХ разрушение (опыты с 1 до 6 вкл.) фруктозы дости
гало 3,49— 3,98% (при обработке сока 40 мин. под давлением
4.5 ата);
При обработке сока в лучших условиях (в запаянной стек
лянной пробирке, не соприкасающейся со стенками автоклава)
разрушение фруктозы было меньше и достигало 1,47—3,0% при обра-
■ботке 35 мин. (4,5 ата). При увеличении времени обработки до 70 мин.
разрушение достигло 7,44%.
При обработке в запаянных , IIL —
пробирках кашки разрушение
фруктозы было равно 0,25—
2,83%. При обработке водного
раствора чистой фруктозы (в
запаянной пробирке при 4,5
ита в течение 35 мин.) разру
шилось 1,33% фруктозы.
Достижение нужной степе
ни осахаривания в пределах
^5—90% получалось при об
работке сока под давлением
4.5 ата — 35 мин. При этом
имело место разрушение фрук
тозы в пределах 2—4%.
В заводских условиях об
работка цикорной массы под
давлением в запарнике Генца
проходит в несколько других
условиях. В запарник подается
■острый пар, масса может быть
хорошо перемешана и поэто
му условия варки лучше, чем
в лабораторном автоклаве.
Поэтому можно предполо
жить, что разрушение фрук
тозы в заводских условиях будет меньше, чем в лаборатории.
Косвенным показателем разрушения фруктозы является увели
чение кислотности сока цикория после обработки его под давле
нием.
В лабораторных условиях за 40 мин. обработки сока под да
влением 4,5 ата и за 30 мин. обработки под давлением 5,0 ата
м!слотность сока возросла от 0,5 до 1,3°Д и Рн— от 4,98 до
4,35.
В производстве при тех же условиях кислотность сока возра
стает до 0,8— 1,0°Д и соответственно до 4,7 Р„.
Таким образом в заводских условиях гидролиз инулина сопро
вождается меньшим разложением фруктозы.
О характере прохождения гидролиза инулина в соках цикория
под давлением можно судить более детально из разбора резуль-
7140 5 0 6 0
Рис, 26.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека