вано только величиной общей активной кислотности, выраженной
в Рн. По величине кислотности соков, выраженной в градусах
Дельбрюка, и частях нормальной кислоты возможно судить о ходе
гидролиза только в данном соке.
В разных соках даже с одинаковым содержанием в них сухих
веществ возможная неоднородность их состава может влиять на
величину общей актив
ной кислотности, и ха
рактеристика их кис
лотности в градусах
Дельбрюка или в ча
стях нормальной кис
лоты не будет точна и
показательна.
Все наши опыты
устанавливающие ха
рактер прохождения
гидролиза инулина в
водном растворе в со
ках цикория, подтвер
ждают это положение.
Гидролиз инулина
проводится в присут
ствии соляной кислоты
при температуре 100°С.
Величины общей ак
тивной кислотности,
содержания сухих ве
ществ, времени про
текания гидролиза и
количеств образующе
гося свободного редуцирующего сахара, выраженные в процентах
по отношению ко всему количеству редуцирующего сахара сока
приведены в табл. 36. Цифры табл. 36 позволяют построить кри
вые, выражающие зависимость хода гидоолиза от величины Рн
при постоянной температуре 100“ С и времени.
Это и сделано на рис, 16.
На оси абсцисс отложены величины Pg, на оси ординат — сте
пень осахаривания, в процентах.
1 Экспериментальная часть опытов проводилась^ в Институте цикория науч
ными сотрудниками А. Калабиным и М. Рупневской,
Сок, полученный экстрагированием сухого цикория, подкислялся нужным ко
личеством кислоты и нагревался в колбе Эрленмейера, поставленной в масляную
баню и снабженной обратным холодильником, трубкой для отбора проб (доведен
ной до дна колбы) с краном, трубкой для вдувания воздуха с краном и термо
метром.
Во время опыта поддерживалась постоянная температура сока, а измерение
температуры производилось термометром, опущенным в сок. Отбор проб произ
водился вдуванием в колбу Эрленмейера воздуха, который вкдавливал сок через
отборную трубку в стаканчик. Определение сухих веществ в каждой пробе сока
производилось рефрактометром, редуцирующих веществ до и после гилролиза—
редукционным методом, кислотности в /"Д и Рн-^обычным способом.
52
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека