осахаривания отмечается при повышении кислотности как при ха
рактеристике ее Рв, так и в градусах Дельбрюка и частях нор
мальной кислоты.
Для выяснения закономерности последнего положения были
проведены опыты гидролиза инулина в соках цикория, содержа
щих различные количества сухих веществ.
Прибавление к таким сокам одинакового количества минераль
ной кислоты ведет к образованию различных величин Рн.
Оказалось, что при одинаковой кажущейся кислотности, выра
женной в частях нормальной кислоты, но при различной величине
Рн, степень осахаривания различна. Величина ее зависит от вели
чины Рн. Данные этих опытов приведены в табл. 35.
Таблица 35
Гидролиз инулина в соках цикория в зависимости от кажущейся кислотности
и содержания сухих веществ
Время гидролиза—50 мин. Температура—100°С
Соляная кислота
Сухих
веществ
в %
(баллинг)Кажущая
ся кис
лотность
в частях
нормаль
нойСтепень
осахари
вания в
о//оСерная кислота
Сухих
веществ
в %
(баллинг)Кажущая
ся кис
лотность
в частях
нормаль
нойСтепень
осахари
вания в
о//о
18,со
18,200,05
0,053,45
3,5084,03
83,2816,90
17,00
18,20о, 7
0,07
0,072,75
2,80
3,0598,26
97,28
91,55
Это было подтверждено и следующим еще более показатель
ным опытом. К соку, содержащему 15,2% сухих веществ, была
прибавлена соляная кислота в таком количестве, чтобы создать
кислотность, равную 0,02 N в чистой воде.
Была получена кислотность в 0,95° Д и 4,20 P„.
При нагревании этого сока в течение 50 мин. при 100° С сте
пень осахаривания достигла 41,46%. При разбавлении этого же
сока водой до содержания в нем 0,74% сухих веществ и прибав
ления того же количества кислоты (0,02 нормальной в чистой воде)
была получена кислотность в 0,45° Д и 1,9 Р н- При нагревании
этого сока в течение 50 мин. при 100° С степень гидролиза до
стигла 100%. Это указывает на то, что глубина гидролиза при оди
наковых прочих условиях зависит от величины Р» сока. Последняя,
как это показано выше, при одном и том же количестве прибав
ляемой к соку минеральной кислоты в свою очередь зависит от
содержания в соке сухих веществ.
Следовательно, прохождение гидролиза в соках с различным
содержанием сухих веществ правильно может быть охарактеризо-
4* 51
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека