чания гидролиза часть или вся внесенная кислота может быть из
раствора удалена.
В результате гидролиза инулина образуется фруктоза. Количе
ство ее при полном гидролизе будет в 1,11 раза больше бывшего
в растворе количества инулина. Гидролиз инулина может быть и
не доведен до конца.
Полнота и скорость гидролиза инулина зависят: 1) от кислот
ности раствора и характера кислоты, 2) от времени обработки
раствора кислотой, 3) от температуры, при которой производилась
обработка раствора.
Ход гидролиза инулина в зависимости от кислотности при
постоянных температуре и времени. Выше была устанЬвлена за
висимость величины общей активной кислотности, выраженной по
Р„, от количества вводимой в сок минеральной кислоты и содер
жания в нем сухих веществ.
Одинаковую общую активную кислотность в соках цикория,
содержащих различные количества сухих веществ, можно получить,
прибавляя различные количества кислоты.
Чем выше баллинг сока, тем больше потребуется прибавить
кислоты для того, чтобы получить одну и ту же общую активную
кислотность. Последняя и влияет на прохождение гидролиза ину
лина. При нагревании сока цикория в присутствии серной или
'соляной кислоты в течение 50 мин. при температуре 100° С при
различной общей кислотности наблюдалась различная степень
гидролиза. Данные этого опыта приведены в табл. 34.
Таблица 34
Гидролиз инулина в соках цикория в зависимости от Р»
Время гидролиза—50 мин. Температура—100° С
Кажущаяся
кислотность
в частях
нормальнойСерная кислота Соляная кислота
кислотность% осаха
ривания
за 50 мин.кислотность% осаха
ривания
за 50 мин. °д Р„ в °Д Рн
0,10 2,80 2,45 100,00 2,00 i 1 2,90 1 100,00
0,07 1,80 3,00 94,74 2,05 3,08 95,38
0,05 1,50 3,38 82,09 1,58 3,45 84,03
0,04 — — — 1,40 3,65 77,92
Из этой таблицы можно установить: а) степень осахаривания
тем выше, чем больше прибавлено к соку кислоты, б) в присут
ствии соляной кислоты гидролиз при характеристике кислотности
по Рн и при одних и тех же остальных условиях проходит бы
стрее, чем в присутствии серной кислоты; в) увеличение степени
50
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека