Величина естественной кислотности может быть определена
обычным титрованием Vi ^ раствором едкого натра с установле
нием конца реакции по лакмусу и выражена в градусах Дельбрюка
(табл. 28).
Это титрование, вследствие присутствия в растворе солей орга
нических и фосфорной кислот, не является вполне точным.
Истинная кислотность, выраженная по Рн, приведена в табл. 28.
Кислотность цикорной массы после прибавления к ней мине
ральной кислоты. После прибавления к цикорной массе минераль
ной кислоты, что делается для проведения гидролиза инулина,
кислотность массы увеличивается. При титровании фильтрата та
кой массы Vi ^ раствором едкого натра обнаруживается, что
•фактическая общая кислотность сока несколько ниже суммы, ко
торая должна была бы получиться от первоначальной естествен
ной кислотности и добавленной минеральной кислоты.
Опытами Джексона^ (52) было установлено, что разница для
соков топинамбура, обработанных соляной кислотой, достигает
7%. Данные этих опытов приведены в табл. 29.
Таблица 2 9
Кислотность сока топинамбура до и после прибавления соляной кислоты
БаллингКислотность в частях нормальной
ИСХОДНОГО
сырого сокадобавлено
соляной ки
слотывычислен
ная общая
кислотностькислотность,
обнаружен
ная титро
ваниемразность, не
обнаружен
ная титро
ванием
7,2 0,0143 0,0950 0,1093 ^ 0,10 20 0,0073
14,4 0,0238 0,0950 ,0,1188 0,1088 0,0100
18,0 0,0306 0,0950 0,1256 0,1212 0,0044
26,1 6,0445 0,0950 0,1395 9,1292 0,0103
Нашими работами для соляной кислоты и соков цикория уста
новлена та же зависимость. Данные опытов приведены в табл. 30,
Уменьшение общей кислотности сока по сравнению с той, кото
рую можно было бы ожидать после прибавления к соку минераль
ной кислоты, возможно объяснить тем, что часть минеральной
кислоты вступает в обменную реакцию с средними солями много
основных кислот.
Поэтому следует различать:
а) Естественную кислотность соков, которая зависит
от присутствия в массе органических кислот и их солей. Естест
венная кислотность может быть определена титрованием и выра
жена в градусах Дельбрюка или определена электрометрически и
выражена по Рн.
1 Industrial Engineering Chemistry, I/XI 1931 и № 1 1932 г. перевод Иносвязь
Крахмало-паточная промышленность, март 1933 г. 5 и 6.
45
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека