При определении кислотности исследуемого сусла титрованием его фильтрата щелочью — об окончании реакции судят по измене­ нию цвета индикатора. Обычно индикатором служит лакмус. Могут быть применены и другие индикаторы. Все они представляют со- ^ою или слабые кислоты или слабые основания. Окраска их и переход ее из одной в другую, например из красной в синюю для лакмуса, вызывается изменением положительного или отрицатель­ ного заряда ионов, на которые диссоциированы их молекулы. Индикаторы прибавляются к титруемому фильтрату сусел в очень незначительных количествах. Если в фильтрате имеются ионы сильно диссоциирующих кислот или оснований, то они зату­ шевывают слабую диссоциацию индикатора. Окраска фильтрата, зависящая от индикатора, не будет изменяться до тех пор, пока при титровании не будет перейден предел диссоциации сильных ионов, допускающий проявление слабой диссоциации молекул инди­ катора. Диссоциация молекул у различных индикаторов, а следо­ вательно, и точки перехода их окраски, происходит при различной степени предела диссоциации присутствующих в растворе сильных ионов. Поэтому при титровании фильтрата сусел в присутствии различных индикаторов получатся неодинаковые результаты. На­ пример изменение окраски индикатора метилоранж наступает еще в кислой среде, а индикатора фенолфталеин — уже в щелочной среде. Для характеристики действительной или активной реакции су­ сла необходимо установить величину концентрации водородных ионов [Н] или так называемое водородное число. Числовое выражение [Н] для нейтрального раствора (вода) равно 10~’ , для предельно кислого — 10° и для предельно щелоч­ н ого— 10-Ч Вычисление водородного числа упрощено Зеренсеном. Он обо­ значил через Рн отрицательный десятичный логарифм искомой концентрации водородных ионов и назвал его водородным пока­ зателем. По Зеренсену водородный показатель Рн: при кислой реакции меньше 7, при нейтральной реакции равен 7, при щелочной реак­ ции больше 7. Таким образом кислотность можно выразить через водородное число [Н] или через водородный показатель Рн. Обычным яв­ ляется последнее выражение. Нахождение величины Рн, точно так же, как и величины кислотности в градусах Дельбрюка, изло­ жено в главе XVI „Контроль производства". Характеристика кислотности соков цикория Естественная кислотность сока. Сок, отжатый от сырого ци­ корного корня, показывает кислую реакцию. Это зависит от при­ сутствия в нем органических кислот и их кислых солей. Кислот­ ность фильтрата сваренной цикорной массы несколько увеличи­ вается. Это является результатом обработки цикория при повышен­ ной температуре или под давлением в запарнике Генца. Чем больше 43 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека